Col

Cada col, cada hoja de berza, cada cabeza de brócoli, cada pella de coliflor, cada col de Bruselas y cada bulbo de colirrábano de un huerto son la misma especie, Brassica oleracea, empujada hacia un órgano distinto por siglos de selección: una yema terminal hinchada en la col, un racimo floral aún cerrado en el brócoli y la coliflor, yemas laterales apiladas a lo largo de un tallo alto en las coles de Bruselas, un tallo engrosado hasta formar un bulbo justo sobre el suelo en el colirrábano. Compartir especie significa también compartir enemigos: las seis pierden plántulas a manos de las mismas palomas, las seis pierden hojas a manos de las mismas orugas, y las seis rinden mejor en el mismo suelo firme y encalado que mantiene a raya la hernia de la col. Lo que de verdad cambia de una a otra es sobre todo el calendario, cuánto tiempo pasa cada una en tierra antes de cortarla.

Una especie, seis hortalizas

Plants of the World Online, de Kew, recoge la col silvestre como bienal o subarbusto nativo de las costas atlánticas de Gran Bretaña, Francia y España, donde todavía crece en acantilados calizos junto al mar; nunca forma cabeza en estado silvestre, eso llegó después, por selección. La col y su prima de hoja suelta, la berza, son los grupos Capitata y Acephala; las coles de Bruselas son el grupo Gemmifera, con yemas apiladas en cada axila foliar en lugar de una sola yema en la punta; el brócoli es el grupo Italica, cosechado como un brote floral aún cerrado; y el colirrábano es el grupo Gongylodes, un tallo hinchado hasta formar un bulbo parecido a un nabo que el propio registro de POWO para el grupo data del siglo XV en Europa. La coliflor se cría de forma parecida, para lograr una pella blanca y prieta de yemas florales abortadas, aunque su lugar exacto en la lista actual de POWO ha cambiado con revisiones recientes, otro recordatorio de que las coles de huerta siguen siendo un objetivo taxonómico móvil, no un conjunto fijo de especies.

Siembra y trasplante

Las seis se inician de la misma forma, en interior en alveolos desde finales de invierno, o sembradas directamente al aire libre en cuanto el suelo se ha calentado, y se trasplantan a su lugar definitivo cuando alcanzan entre 10 y 15 cm de alto con un puñado de hojas verdaderas, según las guías de cultivo de la RHS para col, brócoli, coles de Bruselas y coliflor. El detalle de plantación que confunde a quien empieza es la profundidad: las coles se plantan más hondo de lo que estaban en la maceta o en el semillero, con las hojas más bajas cerca de la superficie del suelo, para que el tallo enraíce con firmeza en lugar de bambolearse suelto con el viento. La extensión de la Universidad Estatal de Utah es tajante sobre lo que ocurre si el riego es irregular justo después del trasplante: la falta de agua durante el arraigo frena de raíz la germinación y el crecimiento inicial, y la humedad desigual más adelante, en el momento de formar cabeza, es lo que produce cabezas deformes de brócoli y coliflor, o coles partidas y con quemadura en la punta.

Suelo firme y encalado

Un suelo suelto, recién cavado, es el bancal equivocado para cualquiera de estas seis: la RHS señala que las coles en concreto prefieren un terreno que se haya asentado durante el invierno en lugar de cavarlo y plantarlo la misma temporada, porque un anclaje firme es lo que impide que una planta pesada y con mucho peso arriba se bambolee con el viento y se desgarre sus propias raíces. La otra razón para preparar el terreno antes de plantar es el pH. La guía de encalado de la RHS propone 6,5 como el mejor pH general para la mayoría de las plantas de jardín, y señala sin rodeos que la hernia de la col, la peor enfermedad de este grupo, se asocia con suelos donde la cal escasea; comprobar el pH antes de plantar, y encalar en invierno si el suelo resulta ácido, es un seguro más barato que perder un bancal por la enfermedad más adelante.

Hernia de la col: la enfermedad que marca la rotación

La hernia de la col la causa Plasmodiophora brassicae, un pariente de los mohos mucilaginosos que vive en el suelo más que un hongo verdadero, y la RHS es explícita: no existe ningún producto químico que un jardinero pueda usar para curarla una vez que está en la planta. Las raíces se hinchan en agallas deformes y sin pelillos, la planta se marchita con cualquier calor y el follaje se vuelve violáceo, y para entonces la cosecha de ese bancal ya está perdida. Lo que de verdad funciona es la prevención: subir el pH del suelo con cal (unos 500 g por metro cuadrado en terreno muy ácido, menos en los años siguientes, según cifras de la RHS), mejorar el drenaje, comprar plantones certificados libres de hernia de la col, criar las plántulas más tiempo antes de plantarlas para que tengan más masa de raíz que perder, y mantener a raya malas hierbas emparentadas como la bolsa de pastor, que puede alojar el organismo entre un cultivo de coles y el siguiente. Como las esporas de reposo persisten en el suelo durante años, la solución real a largo plazo es la rotación: no volver a poner coles en el mismo terreno más de una vez cada tres o cuatro años.

Orugas de la mariposa de la col y las redes

Las orugas que dejan un bancal de coles reducido a las nervaduras a mediados de verano son las larvas de la mariposa de la col grande y la pequeña, y la RHS es concreta sobre lo que realmente las detiene: una malla fina con agujeros de no más de unos 7 mm, levantada sobre aros para que no toque las hojas, en lugar de colocarla directamente encima del follaje, porque una mariposa puede seguir poniendo huevos a través de una malla que descansa sobre una hoja. La red hay que ponerla en cuanto se plantan las coles, no después de ver la primera oruga, y los bordes hay que fijarlos o lastrarlos bien, porque una hembra decidida encontrará cualquier hueco a nivel del suelo. En los ensayos de la RHS, las plantas cubiertas con red salieron sin ningún daño de oruga, frente a cultivos que perdían la mayor parte de su superficie foliar a finales de verano si se dejaban sin cubrir, la diferencia entre una col de tamaño completo y un esqueleto de nervios de hoja.

Palomas: la otra amenaza

Incluso un cultivo bien protegido contra las mariposas no está automáticamente a salvo de las palomas, que la RHS describe como especialmente atraídas por las hojas de las coles, picoteándolas y desgarrándolas hasta dejar solo los tallos y los nervios centrales gruesos. Los trasplantes jóvenes y los cultivos que pasan el invierno, como la berza y la col de invierno, son los más expuestos, porque las palomas trabajan más cuando hay poco otro verde disponible. La RHS es directa: la red o una jaula para frutales es la única protección fiable; la misma malla fina usada contra las orugas también sirve de barrera contra las palomas, siempre que se mantenga tensa y bien sujeta, porque un borde suelto por el que una paloma pueda caminar por debajo anula el sentido de haberla instalado.

Ventanas de cosecha según el tipo

Las seis hortalizas comparten género pero no calendario, y saber qué ventana corresponde a lo que se cultiva evita tanto una cabeza sin recoger que se raja como una cosecha arrancada demasiado pronto.

El colirrábano y la berza son los que menos premian la paciencia, ambos se pueden recoger jóvenes y a menudo, mientras que el brócoli y las coles de Bruselas son el caso contrario: una espera larga que se recompensa con semanas de recolección repetida en cuanto está lista la primera pella o la primera col, el brócoli rebrotando en brotes laterales desde la pella cortada, y las coles de Bruselas madurando tallo arriba desde abajo, a medida que las yemas inferiores maduran primero.