Chou

Le chou pommé, la feuille de chou frisé, la tête de brocoli, la pomme de chou-fleur, le petit chou de Bruxelles et le bulbe de chou-rave qu'on trouve au potager appartiennent tous à la même espèce, Brassica oleracea, façonnée vers un organe différent au fil de siècles de sélection : un bourgeon terminal renflé pour le chou, une inflorescence encore fermée pour le brocoli et le chou-fleur, des bourgeons latéraux empilés le long d'une tige haute pour les choux de Bruxelles, une tige gonflée en bulbe juste au-dessus du sol pour le chou-rave. Cette parenté partagée signifie aussi des ennemis communs : les six subissent les assauts des mêmes pigeons sur leurs jeunes plants, des mêmes chenilles sur leur feuillage, et réussissent tous le mieux dans un sol ferme et chaulé qui limite la hernie du chou. Ce qui les distingue vraiment, c'est surtout une affaire de calendrier, le temps que chacun passe en terre avant d'être coupé.

Une seule espèce, six légumes

Selon Plants of the World Online de Kew, le chou sauvage est classé comme sous-arbrisseau bisannuel, indigène des côtes atlantiques de Grande-Bretagne, de France et d'Espagne, où on le trouve encore aujourd'hui sur les falaises calcaires du littoral ; il ne forme jamais de pomme à l'état sauvage, c'est un apport ultérieur de la sélection humaine. Le chou et son cousin à feuilles lâches, le chou frisé, forment les groupes Capitata et Acephala ; les choux de Bruxelles relèvent du groupe Gemmifera, avec des bourgeons empilés à chaque aisselle de feuille plutôt qu'un seul au sommet ; le brocoli appartient au groupe Italica, récolté avant l'ouverture de son inflorescence ; et le chou-rave forme le groupe Gongylodes, une tige gonflée en bulbe façon navet dont la fiche POWO situe l'apparition en Europe dès le XVe siècle. Le chou-fleur suit la même logique de sélection, orientée vers une pomme blanche et compacte de boutons floraux avortés, même si sa position exacte dans la classification actuelle de POWO a récemment bougé, preuve supplémentaire que les choux de jardin restent une cible taxonomique en mouvement plutôt qu'un ensemble d'espèces figées.

Semis et repiquage

Les six se lancent de la même manière : semis en godets à l'intérieur dès la fin de l'hiver, ou directement en extérieur une fois le sol réchauffé, puis mise en place définitive quand les plants atteignent 10 à 15 cm avec quelques vraies feuilles, d'après les guides de culture de la RHS pour le chou, le brocoli, les choux de Bruxelles et le chou-fleur. Le piège classique du débutant porte sur la profondeur de plantation : il faut enterrer les choux plus profondément qu'ils ne l'étaient en godet, avec les feuilles les plus basses proches du sol, pour que la tige s'ancre solidement plutôt que de vaciller au vent. L'Utah State University Extension ne mâche pas ses mots sur les conséquences d'un arrosage irrégulier juste après le repiquage : un manque d'eau au moment de l'installation ralentit franchement la germination et la croissance précoce, et une humidité qui varie plus tard, quand la pomme se forme, donne des têtes de brocoli ou de chou-fleur difformes, ou des choux fendus et brûlés à la pointe.

Sol ferme et chaulage

Aucun de ces six légumes n'apprécie un sol meuble tout juste travaillé : la RHS précise que les choux préfèrent nettement un sol tassé pendant l'hiver plutôt que bêché et planté dans la foulée, un bon ancrage empêchant une plante lourde et déséquilibrée de vaciller au vent et d'abîmer ses propres racines. L'autre raison de préparer le sol en amont, c'est le pH. Le guide de chaulage de la RHS retient 6,5 comme meilleur pH généraliste pour la plupart des plantes de jardin, et signale clairement que la hernie du chou, la pire maladie de ce groupe, est liée aux sols pauvres en chaux ; tester le pH avant la plantation, puis chauler en hiver si le sol se révèle acide, coûte bien moins cher que de perdre un carré entier à cause de la maladie ensuite.

La hernie du chou : la maladie qui dicte la rotation

La hernie du chou est provoquée par Plasmodiophora brassicae, un organisme apparenté aux myxomycètes du sol plutôt qu'un vrai champignon, et la RHS est sans ambiguïté : aucun produit chimique ne permet aux jardiniers de la guérir une fois qu'elle a gagné une plante. Les racines se déforment en galles gonflées et lisses, la plante flétrit dès qu'il fait un peu chaud et le feuillage tourne au violacé, signe qu'à ce stade la récolte de ce carré est déjà compromise. Seule la prévention fonctionne réellement : relever le pH du sol à la chaux (environ 500 g par mètre carré sur un sol très acide, moins les années suivantes, selon les chiffres de la RHS), améliorer le drainage, choisir des plants certifiés indemnes de hernie, laisser les semis grandir plus longtemps avant la mise en terre pour qu'ils aient davantage de racines à perdre, et contrôler les mauvaises herbes apparentées, comme la capselle bourse-à-pasteur, capables d'héberger l'organisme entre deux cultures de choux. Les spores de repos persistant des années dans le sol, la vraie parade à long terme reste la rotation : ne jamais remettre des choux sur la même parcelle plus d'une fois tous les trois ou quatre ans.

Chenilles de la piéride du chou et filets

Les chenilles qui réduisent un carré de choux à un tas de nervures d'ici le milieu de l'été sont les larves de la grande et de la petite piéride du chou, et la RHS précise exactement ce qui les tient à distance : un filet fin, aux mailles de 7 mm maximum, tendu sur des arceaux au-dessus des feuilles plutôt que posé directement dessus, car un papillon parvient encore à pondre à travers un filet qui touche le feuillage. Il faut poser ce filet dès la mise en place des plants, pas après avoir repéré la première chenille, et bien fixer ou lester ses bords, une femelle déterminée trouvant toujours le moindre passage au ras du sol. Lors des essais menés par la RHS, les plants sous filet n'ont subi aucun dégât de chenille, tandis que les cultures laissées à découvert perdaient la majeure partie de leur feuillage en fin d'été, la différence entre un chou de pleine taille et un simple squelette de nervures.

Les pigeons : l'autre menace

Même bien protégée des papillons par un filet, une culture n'est pas forcément à l'abri des pigeons, que la RHS décrit comme particulièrement friands des feuilles de chou, qu'ils picorent et déchiquettent jusqu'à ne laisser que les tiges et les grosses nervures. Les jeunes plants tout juste repiqués et les cultures d'hiver, comme le chou frisé et le chou d'hiver, sont les plus exposés, les pigeons s'acharnant surtout quand peu d'autre verdure est disponible. La RHS ne tourne pas autour du pot : filet ou cage à fruits restent la seule protection fiable, et le même filet fin qui arrête les chenilles fait aussi barrage aux pigeons, à condition de rester bien tendu et fixé au sol, un bord lâche sous lequel un pigeon peut se glisser rendant l'installation inutile.

Fenêtres de récolte par type

Les six légumes partagent un même genre botanique, mais pas le moindre calendrier commun : savoir quelle fenêtre s'applique à ce qu'on cultive évite aussi bien une pomme oubliée qui finit par se fendre qu'une récolte lancée trop tôt.

Le chou-rave et le chou frisé demandent le moins de patience : tous deux se récoltent jeunes et à répétition. Le brocoli et les choux de Bruxelles fonctionnent à l'inverse, une longue attente compensée par des semaines de cueillette une fois la première pousse ou le premier chou prêts, le brocoli repartant en pousses latérales après la coupe de la pousse centrale, et les choux de Bruxelles mûrissant le long de la tige de bas en haut, les bourgeons du bas arrivant les premiers à maturité.