Topinambour

Jusqu'à l'automne, une touffe d'Helianthus tuberosus ressemble simplement à un tournesol plus grand que la moyenne. La surprise apparaît quand on creuse à son pied : un lot de tubercules noueux, gros comme des pommes de terre, avec une saveur de noisette légèrement sucrée. C'est une vraie vivace : une fois les tubercules installés, il suffit d'en laisser une poignée à la récolte pour que toute la touffe revienne d'elle-même l'année suivante, qu'on l'ait décidé ou non. Un coin ensoleillé, une terre de jardin classique et presque aucun entretien donnent une touffe haute de 1,8 à 3 m, fleurie de jaune en fin d'été, puis une belle récolte de tubercules à l'automne. Le vrai casse-tête, c'est plutôt de décider combien de surface on accepte de lui laisser durablement.

Ni artichaut, ni venu de Jérusalem

Son nom prête à confusion : cette plante n'entretient aucun lien avec l'artichaut (Cynara cardunculus), ni avec la ville de Jérusalem. Il s'agit en fait d'un authentique tournesol de la famille des marguerites (Asteraceae) ; le GBIF le range même dans le genre du tournesol commun cultivé chaque année, Helianthus annuus. Une explication ancienne fait venir « Jerusalem » d'une déformation de girasole, mot italien pour tournesol, à laquelle une vague ressemblance de goût entre le tubercule et le cœur d'artichaut a donné du crédit. Plants of the World Online situe son berceau entre le centre-est du Canada et les États-Unis, tandis que la NC State Extension précise qu'à l'origine, on la trouvait dans les prairies et les plaines depuis le Texas et l'Arkansas jusqu'à l'Ohio, longtemps avant que sa culture pour l'alimentation ne la répande dans toute l'Amérique du Nord tempérée, puis en Europe.

Bien choisir l'emplacement de plantation

Réservez-lui une place en plein soleil, avec six heures minimum de lumière directe quotidienne. La nature du sol importe moins que pour la majorité des légumes du potager : la RHS évoque aussi bien la craie que l'argile, le limon ou le sable, et la NC State Extension note qu'un pH entre 7 et 7,5 reste l'idéal, la plante tolérant aussi bien l'acide que l'alcalin. Une seule chose lui déplaît vraiment : l'eau stagnante. Un sol lourd, mal drainé, resté humide tout l'hiver fait pourrir les tubercules avant le retour des beaux jours. La colonie devenant quasiment permanente une fois établie, pensez déjà à l'année deux et trois en choisissant l'emplacement, pas uniquement à la première saison. Un angle au fond du potager, le long d'une clôture, ou cerné d'une barrière anti-rhizome enterrée, se prête bien mieux à cette culture qu'une place au centre d'un massif mixte.

Comment planter les tubercules

Choisissez des tubercules de multiplication, les morceaux noueux qu'on retrouverait aussi dans l'assiette, et mettez-les en terre entre la fin de l'hiver et le milieu du printemps, dès que le sol le permet. Côté profondeur, la RHS suggère 10 à 15 cm, avec environ 30 cm entre chaque morceau, disposés en ligne ou en quinconce, peu importe. L'essentiel est que chaque fragment porte au moins un œil ou un bourgeon vivant, exactement comme pour une pomme de terre à planter. Cultivé en pot, prévoyez un volume généreux, au moins 45 cm de large et de haut, et n'y placez qu'un ou deux tubercules à la fois : un contenant plus modeste ne suivrait pas le développement racinaire d'une plante arrivée à l'automne.

Arrosage et nutrition tout au long de la saison

Un tubercule tout juste planté a besoin d'humidité stable pour sortir de sa dormance et lancer ses racines ; un paillage limite les à-coups entre deux passages d'arrosage. Dès que les pousses percent la surface, arrosez selon la sécheresse du moment plutôt que selon un calendrier figé, et restez vigilant en fin d'été comme au début de l'automne, moment où les tubercules gagnent l'essentiel de leur volume sous terre. Avant la plantation, mélangez à la terre, à la fourche, un seau de compost ou de fumier bien mûr pour chaque mètre carré, puis n'intervenez plus jusqu'à la fin de la saison. Un excès d'azote pendant la croissance donne des tiges hautes et molles, davantage exposées au vent, sans améliorer réellement la quantité récoltée.

Maîtriser un tournesol de deux mètres

Ici, toutes les sources tombent d'accord. La NC State Extension avertit qu'un simple fragment de tubercule resté en terre suffit à faire repartir une plante entière, et la RHS classe Helianthus tuberosus parmi les végétaux de jardin à surveiller pour leur caractère envahissant. Les tiges montent régulièrement à 1,8-3 m, et sur un site dégagé et venté, une touffe adulte gagne à être tuteurée ou adossée à un mur qui la protège du vent. Pour vraiment empêcher la colonie de s'étendre, une seule solution fiable : une barrière physique enfoncée entre 45 et 60 cm de profondeur tout autour de la zone plantée, doublée d'un bêchage minutieux au moment de la récolte pour ne rien laisser derrière soi. Couper les capitules en fin d'été, avant la formation des graines, referme l'autre voie par laquelle la plante pourrait se disperser.

Récolter et conserver les tubercules

Patientez jusqu'à la première grosse gelée, qui fait faner le feuillage, avant de commencer à récolter. La RHS conseille de s'y mettre entre la fin de l'automne et l'hiver ; une plante en bonne santé fournit en général une dizaine de tubercules, souvent davantage. À la différence de la pomme de terre, cette récolte supporte mal d'être stockée hors sol : sa peau fine se ride et se dessèche en quelques semaines dès qu'elle reste à température ambiante. Mieux vaut donc suivre le conseil de la RHS et laisser la récolte en terre, en ne prélevant que ce qui est nécessaire au fil de l'hiver plutôt que de tout sortir d'un coup. Quand le gel pénètre profondément le sol, un paillis épais garde une zone assez meuble pour continuer à creuser lors des redoux.

Ravageurs, maladies et sécurité pour les animaux

Limaces et escargots posent le souci le plus fréquent, en s'attaquant aussi bien aux jeunes pousses qu'aux tubercules visibles en surface. La RHS mentionne aussi la sclérotiniose, une pourriture d'origine fongique, qui apparaît parfois dans les touffes trop humides ou trop serrées ; la NC State Extension y ajoute la rouille, des taches foliaires fongiques et l'oïdium, surtout quand l'air circule mal autour du feuillage. Aucun de ces désagréments ne compromet vraiment une colonie bien établie : dégager les tiges et supprimer les pousses fanées en automne apporte plus qu'un quelconque traitement chimique. Sans fiche ASPCA consacrée à Helianthus tuberosus, sa toxicité pour les chats, les chiens ou les chevaux reste tout simplement inconnue faute d'évaluation ; le tubercule, lui, est mangé par l'homme depuis longtemps, sans le moindre risque de toxicité recensé.