Chénopode blanc

On ne l'a jamais semé, et pourtant Chenopodium album finit par pousser dans presque toutes les parcelles de terre remuée de la planète. La plante qui se dresse devant vous joue en réalité double jeu : d'un côté, c'est une adventice qui germe vite et peut étouffer un carré de légumes si on la laisse s'installer ; de l'autre, c'est l'une des verdures sauvages les plus consommées au monde. Le signe qui ne trompe pas, c'est la jeune pousse : près de l'extrémité de la tige, les feuilles neuves portent un film blanchâtre et farineux qui part comme de la farine sous le doigt. Ce film, la feuille dentée en forme de losange, et l'habitude qu'a la plante de pousser le plus dru dans le coin le plus riche du jardin, voilà les trois repères à connaître avant de choisir de l'arracher ou de la récolter.

Une adventice qui fut autrefois un légume

Le chénopode blanc est un proche cousin du quinoa. D'après le centre d'information jardin et maison du service de vulgarisation coopératif de Clemson, c'était en Europe une verdure cuite très appréciée, jusqu'à l'arrivée de l'épinard au XVIe siècle : la plante est alors tombée en désuétude et on l'a laissée pousser en simple mauvaise herbe. Cette histoire se retrouve encore dans sa cuisson : les feuilles fondent rapidement à la poêle, avec un goût qui rappelle davantage l'épinard qu'une quelconque salade, preuve qu'elle fut un vrai légume bien avant de devenir une nuisance. Aujourd'hui, la plupart des jardiniers amateurs ne la croisent qu'en sarclant leur rang de carottes, sans se douter qu'il s'agit de la même plante que consommaient volontiers les arrière-grands-parents de leurs grands-parents.

Reconnaître la plante : farine blanche et feuille en patte d'oie

Le repère le plus rapide reste ce revêtement sur les jeunes pousses. Le HGIC de Clemson parle d'un film blanchâtre de cire épicuticulaire couvrant les feuilles les plus jeunes et les extrémités de tige, tandis que le guide d'identification des plantes de l'université d'État du Missouri décrit un enduit poudreux et blanchâtre visible sur les jeunes feuilles proches des pointes, aussi bien chez les semis que sur la jeune pousse d'un plant adulte. Ce revêtement disparaît en grande partie sur les feuilles plus âgées, qui deviennent d'un vert plus uniforme. La forme de la feuille constitue le second indice : alterne, triangulaire à losangée, avec des dents irrégulières et peu marquées sur le bord, se rétrécissant parfois en un contour rappelant une patte d'oie, d'où son autre nom commun de poule grasse. Les tiges sont striées, souvent teintées de rouge ou de violet ; le service de vulgarisation de l'université du Nevada à Reno précise que la plante démarre en rosette basse avant de se redresser en tige buissonnante et ramifiée pouvant grimper jusqu'à 1,5 m environ. Aucun de ces détails ne réclame de loupe : le revêtement et la feuille en losange se voient déjà à bout de bras.

Ce que sa présence révèle sur la terre

La répartition du chénopode blanc dans un jardin n'a rien d'aléatoire. Les notes d'identification des plantes de l'université d'État du Missouri le présentent comme une espèce qui privilégie les sols fertiles et cultivés, une touffe dense étant même citée comme un bon signe de terre de culture favorable ; le service de vulgarisation de l'université d'État de l'Iowa mentionne pour habitat les champs cultivés, les jardins et les autres terrains remaniés régulièrement, plutôt que les milieux sauvages intacts. Concrètement, le coin d'un potager où le chénopode pousse le plus dru correspond souvent à celui qui offre la meilleure structure et la meilleure fertilité pour vos propres cultures : une information gratuite sur votre sol, disponible avant même d'arracher la première plante.

Une banque de graines qui vous poursuit pendant des années

Un seul plant laissé sans contrôle cause des dégâts durables, pas uniquement en surface. Le HGIC du service de vulgarisation coopératif de Clemson signale qu'un plant de chénopode blanc peut produire jusqu'à 72 000 graines, capables de rester viables dans le sol plus de 30 ans. Cette double caractéristique, un nombre de graines considérable et une longévité qui se compte en décennies, signifie que les graines déposées cette année n'ont aucune obligation de germer cette année-là pour compter : elles peuvent dormir dans le sol et lever n'importe quelle saison au cours des trente années suivantes. En pratique, un carré de jardin continue donc à produire des plantules de chénopode des années après la disparition du dernier plant adulte, tout simplement parce que la réserve de graines accumulée lors des saisons précédentes demeure sur place et se retrouve régulièrement remuée.

Sarcler avant la montée en graines

Tout repose sur le calendrier : un plant adulte s'arrache bien plus difficilement qu'une jeune pousse, et un plant déjà en fleur, c'est trop tard. Le service de vulgarisation de l'université du Nevada à Reno recommande d'intervenir tôt, en arrachant ou en sarclant les plantules à la main avant qu'elles n'installent une racine pivotante. Le service de vulgarisation de l'université d'État du Michigan, dans son suivi de l'espèce en production de sapins de Noël, précise que les plants tardifs peuvent commencer à monter en graine environ six semaines après la germination, même encore de petite taille, ce qui laisse une fenêtre courte avant qu'un plant sarclé ne devienne quand même une source de graines. Dans un carré ouvert, mieux vaut donc un sarclage superficiel toutes les deux semaines au stade plantule qu'une grande opération de désherbage une fois les mauvaises herbes hautes comme le genou : le temps que le revêtement farineux et la feuille en losange se voient de loin, la plante est généralement déjà proche de fleurir.

Le cueillir en remplacement de l'épinard

La jeune pousse couverte de ce fameux revêtement farineux est aussi la meilleure à consommer : les quelques centimètres du sommet de la tige, ainsi que les feuilles les plus jeunes cueillies avant la floraison, fondent à la poêle presque comme des épinards, perdant l'essentiel de leur volume en moins d'une minute. Les feuilles plus âgées, situées plus bas, durcissent et se laissent mieux sur la plante, pour que les racines continuent d'alimenter la nouvelle pousse du sommet, qui reste d'ailleurs la partie la plus facile à identifier avec certitude. La plante se ressemant si facilement, une touffe coupée pour la casserole produit de nouvelles pousses tendres en quelques jours seulement, plutôt que de s'arrêter là pour la saison après une seule cueillette.

Oxalates : à consommer avec mesure

Le chénopode blanc n'est pas fait pour remplir l'assiette tous les jours. Le service de vulgarisation de l'université du Nevada à Reno signale que la plante peut accumuler des oxalates, des composés potentiellement nocifs en grande quantité, et le HGIC de Clemson la juge de même légèrement toxique si on la consomme abondamment ou trop souvent ; la cuisson réduit ce risque sans supprimer le besoin de modération. La même précaution vaut pour l'épinard et la blette, deux parents partageant la même chimie oxalique, et les personnes à qui l'on conseille de surveiller leur consommation d'épinards, notamment en cas de calculs rénaux, feraient bien d'appliquer la même limite ici. Traité comme une verdure cuite occasionnelle plutôt qu'un aliment de base, toujours cuit et jamais consommé cru en grande quantité, le chénopode blanc n'a rien de la toxicité franche d'une feuille de rhubarbe.