Cenizo

Chenopodium album aparece sin invitación en casi cualquier trozo de tierra alterada del planeta, y la planta que tienes delante hace dos cosas a la vez: es una mala hierba de siembra rápida que desplazará a un bancal de hortalizas si se la deja crecer, y es una de las verduras silvestres más comidas del mundo. La pista está en el crecimiento joven: las hojas nuevas cerca de la punta del tallo llevan una película blanquecina y harinosa que se desprende como harina al frotarla con el pulgar. Esa película, la hoja dentada en forma de diamante, y la costumbre de la planta de aparecer más densa justo en la tierra más rica del jardín son las tres cosas que merece la pena conocer antes de decidir si arrancarla o recogerla.

Una mala hierba con historia de hortaliza

El cenizo es pariente cercano de la quinoa, y según el Home & Garden Information Center de la Extensión Cooperativa de Clemson, era una verdura de hoja muy apreciada en Europa antes de que se introdujera allí la espinaca en el siglo XVI, tras lo cual cayó en desuso y se dejó crecer como mala hierba. Esa historia todavía se nota en cómo se cocina la planta: las hojas se ablandan rápido en la sartén, saben más a espinaca que a cualquier lechuga, y fueron una hortaliza de verdad mucho antes de convertirse en una molestia. La mayoría de los jardineros de hoy solo la conocen como algo que hay que sacar de entre las zanahorias, sin saber que es la misma planta que los bisabuelos de sus abuelos quizá comían a propósito.

Identificarla: la capa harinosa y la hoja de pata de ganso

La pista de identificación más rápida es la capa que cubre el crecimiento nuevo. El HGIC de Clemson la describe como una película blanquecina de cera epicuticular en las hojas y puntas de tallo más recientes, y la guía de identificación de plantas de Missouri State University la llama una capa blanquecina y polvorienta visible en las hojas jóvenes cerca de las puntas, presente tanto en plántulas como en el crecimiento fresco de plantas adultas. Las hojas más viejas pierden casi toda esta capa y se vuelven de un verde más sencillo. La forma de la hoja es la segunda pista: alterna, de triangular a romboidal con dientes irregulares y poco profundos en el borde, que a veces se estrecha hacia un contorno de pata de ganso que da a la planta su otro nombre común. Los tallos están acanalados y a menudo veteados de rojo o morado, y la Extensión de la Universidad de Nevada, Reno señala que la planta empieza como una roseta pegada al suelo antes de estirarse en una anual arbustiva y ramificada que puede alcanzar aproximadamente 1,5 m. Nada de esto necesita una lupa: la capa harinosa y la hoja dentada en forma de diamante se ven a simple vista desde lejos.

Lo que esta mala hierba dice de tu suelo

El cenizo no se reparte por un jardín al azar. Las notas de identificación de plantas de Missouri State University la describen como preferente de suelos fértiles y cultivados, y llaman a una mata densa de cenizo un buen indicador de buena tierra de cultivo, y la Extensión de Iowa State University da como hábitat los campos de cultivo, los jardines y otros terrenos alterados y trabajados con regularidad, más que tierra silvestre intacta. En la práctica esto significa que la esquina de un bancal de hortalizas donde crece el cenizo más denso suele ser la misma esquina con la mejor estructura y fertilidad para lo que de verdad hayas plantado allí, una lectura del suelo útil y gratuita antes de arrancar una sola planta.

El banco de semillas: por qué una planta que se te escapa te persigue durante años

Una sola planta sin controlar hace un daño duradero bajo tierra, no solo por encima. El HGIC de la Extensión Cooperativa de Clemson afirma que una sola planta de cenizo puede producir hasta 72.000 semillas, y que esas semillas pueden seguir siendo viables en el suelo durante más de 30 años. Esa combinación, un número enorme de semillas y una vida útil de varias décadas, significa que las semillas que suelta una planta este año no tienen que germinar este año para importar; pueden quedarse en el suelo y germinar en cualquier temporada de las tres décadas siguientes. La consecuencia práctica es que un bancal puede seguir produciendo plántulas de cenizo durante años después de arrancar la última planta adulta, simplemente porque el banco de semillas acumulado en temporadas anteriores sigue ahí y sigue removiéndose un poco cada vez.

Sacarlo a azada antes de que forme semilla

El momento oportuno es toda la estrategia, porque una planta adulta es mucho más difícil de eliminar limpiamente que una plántula, y una planta en flor ya llega tarde. La Extensión de la Universidad de Nevada, Reno recomienda controlar el cenizo mientras aún es joven, arrancándolo a mano o pasando la azada sobre las plántulas antes de que establezcan raíz pivotante, y la cobertura de la Extensión de Michigan State University sobre esta especie en plantaciones de árboles de Navidad señala que las plantas de aparición tardía pueden empezar a formar semilla en unas seis semanas desde la germinación, incluso siendo todavía pequeñas, lo que deja una ventana estrecha antes de que una planta ya trabajada con azada se convierta en una fuente de semillas que se te escapó. En un bancal abierto, la rutina práctica es un pase superficial de azada en la fase de plántula cada dos semanas, en vez de una gran sesión de desherbado cuando las malas hierbas ya llegan a la rodilla; para cuando la capa harinosa y la hoja en forma de diamante se distinguen fácilmente a distancia, la planta suele estar ya cerca de florecer.

Recolectar el cenizo como sustituto de la espinaca

El mismo crecimiento joven que lleva la capa harinosa es también el mejor para comer: los primeros centímetros del brote y las hojas más nuevas, recogidas antes de que la planta florezca, se ablandan en una sartén caliente casi exactamente igual que la espinaca, perdiendo la mayor parte de su volumen en menos de un minuto. Las hojas más viejas de la base se endurecen y es mejor dejarlas en la planta para que las raíces sigan alimentando el crecimiento nuevo de arriba, que además resulta ser el más fácil de identificar con seguridad. Como la planta se resiembra sola con tanta facilidad, una mata cortada para la olla vuelve a sacar brotes tiernos en cuestión de días en vez de quedar acabada para la temporada tras una sola recolección.

Oxalatos y comerlo con moderación

El cenizo no es una planta para comer a cazuelas todos los días. La Extensión de la Universidad de Nevada, Reno señala que la planta puede acumular oxalatos, compuestos que pueden ser perjudiciales si se consumen en cantidad suficiente, y el HGIC de Clemson la describe de forma parecida como ligeramente tóxica en cantidades grandes o frecuentes, y la cocción reduce esa preocupación en vez de eliminar la necesidad de moderación. Es la misma precaución que se aplica a la espinaca y la acelga, ambas parientes que comparten la misma química de oxalatos, y a quien se le recomienda vigilar su consumo de espinaca, en especial cualquiera propenso a los cálculos renales, debería aplicar aquí el mismo límite. Tratado como una verdura cocinada ocasional y no como un básico, y siempre cocinado en vez de comido crudo en cantidad, el cenizo no tiene nada de la toxicidad directa de una planta como la hoja de ruibarbo.