Coriandre

Une plante pour deux épices, prompte à monter à graine

Coriandrum sativum fait partie de ces rares herbes vendues sous deux noms pour deux récoltes bien distinctes issues d'une seule plante : la feuille donne la coriandre fraîche, le fruit séché donne l'épice du même nom. Les deux viennent d'une annuelle qui boucle son cycle bien plus vite que presque toutes les autres herbes aromatiques, montant à fleur en quelques semaines seulement après la levée, et non en plusieurs mois. Une chaleur dépassant environ 24 °C, de longues journées d'été ensoleillées, ou le moindre stress sur son pivot suffisent à déclencher une floraison précoce, si bien qu'un pot bien garni sur un rebord de fenêtre peut se changer en une forêt de tiges fines et plumeuses en une quinzaine de jours chauds.

Une fois la montaison lancée, la production de nouvelles feuilles s'arrête presque complètement : les feuilles basses, arrondies, laissent place à un feuillage supérieur très découpé, proche de celui de l'aneth, avec un goût plus fade et plus amer. Impossible de faire machine arrière une fois le mécanisme enclenché. L'objectif réaliste n'est donc pas d'empêcher la montaison, mais de la gérer : échelonner les semis, préférer des variétés lentes, et accepter que chaque lot de feuilles n'offre qu'une fenêtre d'exploitation courte.

Ne jamais la transplanter

Très tôt, la coriandre développe un long pivot unique, une racine qui supporte mal d'être soulevée ou tassée dans un nouveau contenant. Un jeune plant levé en plateau puis transplanté au jardin quelques semaines après réagit presque toujours en montant à graine en quelques jours, comme si le simple fait d'être dérangé suffisait à provoquer la floraison. Mieux vaut semer directement dans le pot ou la planche définitifs, éclaircir les semis aux ciseaux plutôt qu'en les arrachant, et se méfier des mini-mottes ou plaques alvéolées, sauf à pouvoir rempoter sans toucher aux racines, par exemple avec des godets biodégradables plantés tels quels.

Semis échelonnés pour devancer la chaleur

Chaque semis ne fournissant que quelques semaines de feuilles exploitables avant de fleurir, la meilleure méthode consiste à semer peu, mais souvent, plutôt qu'en un seul gros lot. Prévoyez un petit rang ou un nouveau pot toutes les trois semaines, du printemps jusqu'à l'été, de façon à toujours disposer de jeunes feuilles fraîches quand le lot précédent commence à monter. En été, préférez un emplacement à mi-ombre légère, à l'abri d'une culture plus haute ou côté frais d'un mur, car l'ombre limite la hausse de température du sol qui déclenche la floraison précoce. Des variétés à montaison lente, comme 'Calypso', ont été sélectionnées précisément pour prolonger la production de feuilles malgré les jours longs et la chaleur, et méritent d'être préférées à un sachet générique pour un semis estival.

Récolte de feuille contre récolte de graine

Cultiver pour la feuille et cultiver pour la graine sont deux objectifs qui s'opposent. Pour la feuille, récoltez souvent, par petites quantités, en coupant les tiges extérieures près de la base afin que la plante continue de produire depuis son centre, et resemez dès qu'une plantation s'éclaircit ou amorce sa tige florale centrale. Pour la graine, à l'inverse, il faut laisser la plante fleurir et nouer ses fruits sans intervention, en plein soleil ; les fruits ronds passent du vert à un brun-beige clair en mûrissant, et on coupe l'ombelle entière une fois que la majorité des fruits a pris cette teinte, avant de la laisser finir de sécher dans un endroit ventilé, puis de frotter les graines pour les détacher et les conserver entières.

Culture en pot sur un rebord de fenêtre

Un rebord de fenêtre convient très bien à la coriandre, à condition que le pot soit assez profond pour son pivot, au moins 20 cm, car un contenant peu profond pousse la plante à monter précocement, faute d'espace. Semez directement dans le pot définitif plutôt que de repiquer, arrosez assez pour que le terreau ne sèche jamais totalement, et offrez-lui une lumière vive sans de longues heures de soleil brûlant de midi à travers la vitre, qui agit comme une petite serre et accélère la montaison tout aussi bien qu'une canicule extérieure. C'est pour cette raison qu'un rebord orienté nord ou est fait souvent mieux qu'un rebord plein sud en été.

Fendre la graine avant le semis

Ce que l'on sème comme une simple graine de coriandre est en réalité un fruit séché, formé de deux moitiés porteuses de graine, les méricarpes, soudées dans une coque ronde et papyracée. Laissée intacte, cette coque freine l'absorption d'eau, et la germination peut alors être lente et irrégulière. Rouler doucement les fruits sous le pied ou entre deux planches pour les fendre en deux avant le semis expose directement la graine à l'humidité, ce qui accélère et régularise fiablement la levée, une astuce précieuse chaque fois qu'un sachet ou une graine récoltée maison lève trop lentement.

Fleurs, syrphes, et laisser volontairement quelques plants monter

Les ombelles de fleurs blanches à rose pâle qui accompagnent la montaison ne sont pas une perte sèche, même sur des plants destinés à la feuille. Les syrphes affluent en nombre vers ces ombelles ouvertes et faciles d'accès, et leurs larves dévorent les pucerons avec appétit : laisser quelques plants fleurir au fond du massif rend donc un vrai service de lutte biologique à tout ce qui pousse alentour. Laisser un ou deux pieds aller jusqu'à graine complète fournit aussi une réserve gratuite de graines de coriandre, à la fois pour la cuisine et pour le prochain semis, la plante se ressemant d'elle-même très facilement dès qu'on laisse une ombelle disperser ses graines.

Le goût de savon, les parasites et la sécurité pour les animaux

Ceux qui trouvent à la coriandre fraîche un goût de savon plutôt qu'herbacé et citronné ne l'inventent pas : cette perception vient d'une variation d'un gène de récepteur olfactif, qui fait percevoir certains composés aldéhydes de la feuille comme savonneux au lieu de frais. En dehors de cette particularité génétique, les principaux soucis en culture restent les pucerons sur les jeunes pousses tendres et l'oïdium, favorisé par un air stagnant et humide en fin de saison ; un bon espacement des plants et l'évitement des arrosages du soir par-dessus le feuillage limitent l'un comme l'autre. Côté sécurité animale, l'ASPCA classe la coriandre comme non toxique pour les chats, les chiens et les chevaux, ce qui rend un pot sur un rebord de fenêtre, à portée d'un animal curieux, peu risqué, contrairement à beaucoup d'autres herbes de cuisine.