Cilantro

Una planta, dos especias, y una tendencia a espigar

El cilantro (Coriandrum sativum) es la rara hierba que se vende bajo dos nombres para dos cosechas distintas de la misma planta: la hoja es el cilantro fresco, el fruto seco es la especia llamada culantro o semilla de cilantro. Ambos proceden de una anual que recorre su ciclo de vida más rápido que casi cualquier otra hierba de cocina, y que a menudo espiga para florecer a las pocas semanas de germinar en lugar de meses. El calor por encima de unos 24 °C, los días largos del verano y cualquier alteración de su raíz pivotante empujan a la planta a florecer antes de tiempo, razón por la cual una maceta que lucía frondosa en el alféizar puede convertirse en un bosque de tallos finos y plumosos en apenas dos semanas de ola de calor.

Una vez que empieza la espigadura, la producción de hoja se detiene en la práctica: las hojas inferiores redondeadas dan paso a un follaje superior finamente dividido, casi como el del eneldo, que sabe más débil y más amargo. Nada revierte esto una vez iniciado, así que el objetivo práctico con el cilantro no es evitar la espigadura por completo, sino gestionarla, escalonando las siembras, eligiendo variedades más lentas y aceptando que cada tanda de hoja tiene una vida útil corta.

Nunca lo trasplantes

El cilantro forma pronto una única raíz pivotante larga, y esa raíz no tolera bien que la levanten o la aprieten en una maceta nueva. Una plántula iniciada en una bandeja y trasladada al jardín unas semanas más tarde suele responder espigando en cuestión de días, como si la propia alteración fuera el detonante. Siembra la semilla directamente en la maceta o el bancal definitivos, aclara las plántulas con tijeras en lugar de arrancarlas, y evita los alvéolos o cepellones a menos que estés dispuesto a trasplantarlas sin tocar las raíces, por ejemplo en macetas biodegradables plantadas enteras.

Siembra escalonada para ganarle la carrera al calor

Como cada siembra solo da unas semanas de hoja aprovechable antes de florecer, el método práctico es sembrar poco y a menudo en lugar de una única tanda grande. Siembra directa en un surco corto o en una maceta nueva cada tres semanas durante la primavera y el verano, de modo que siempre haya un nuevo suministro de hoja joven llegando a medida que la tanda anterior espiga. En verano, elige un lugar con sombra ligera, bajo un cultivo más alto o en el lado más fresco de un muro, ya que la sombra reduce la temperatura del suelo que provoca la floración temprana. Las variedades de espigadura lenta como 'Calypso' se criaron específicamente para mantener la producción de hoja más tiempo con días largos y calor, y merece la pena elegirlas frente a un sobre genérico para una siembra de verano.

Cosecha de hoja frente a cosecha de semilla

Cultivar para hoja y cultivar para semilla tiran en direcciones opuestas. Para hoja, cosecha a menudo y con moderación, cortando los tallos exteriores cerca de la base para que la planta siga produciendo desde el centro, y siembra una nueva tanda en cuanto una planta empiece a verse rala o a emitir un tallo floral central. Para semilla, hay que dejar la planta tranquila a pleno sol para que florezca y forme fruto sin molestarla; los frutos redondos pasan de verde a un marrón claro tostado a medida que maduran, y toda la inflorescencia se corta una vez que la mayoría de los frutos han tomado color, para dejarla terminar de secar en un lugar ventilado antes de frotar la semilla para soltarla y guardarla entera.

Cultivo en macetas en un alféizar

Una maceta en el alféizar funciona bien para el cilantro siempre que el recipiente tenga suficiente profundidad para esa raíz pivotante, al menos 20 cm, ya que una maceta poco profunda obliga a la planta a espigar pronto simplemente por falta de espacio. Siembra directa en la maceta definitiva en lugar de repicar, riega lo suficiente para que el sustrato nunca llegue a secarse del todo, y dale luz brillante sin muchas horas de sol directo y fuerte del mediodía a través del cristal, que actúa como un invernadero de lupa y acelera la espigadura tan eficazmente como una ola de calor al aire libre. Por esta razón, un alféizar orientado al norte o al este suele rendir mejor en verano que uno orientado al sur.

Partir la semilla antes de sembrar

Lo que los jardineros siembran como una sola semilla de cilantro es en realidad un fruto seco formado por dos mitades portadoras de semilla, llamadas mericarpos, fusionadas en una cáscara redonda y papirácea. Dejada entera, esa cáscara ralentiza la absorción de agua y la germinación puede resultar irregular y lenta. Pasar los frutos secos suavemente bajo el pie o entre dos tablas para partirlos en sus dos mitades antes de sembrar expone la semilla del interior directamente a la humedad y acelera y uniformiza de forma fiable la germinación, un truco que merece la pena usar siempre que un sobre o una semilla guardada en casa tarde en nacer.

Flores, moscas cernidoras y dejar espigar algunas plantas a propósito

Las inflorescencias planas de color blanco a rosa pálido que siguen a la espigadura no son una pérdida total ni siquiera en plantas cultivadas para hoja. Las moscas cernidoras se sienten atraídas en gran número por las umbelas abiertas y fáciles de posar del cilantro, y sus larvas son voraces depredadoras de pulgones, así que dejar algunas plantas florecer al fondo del bancal hace un trabajo útil de control de plagas para todo lo que hay alrededor. Dejar que una o dos lleguen hasta la semilla también significa un suministro gratuito de semilla de cilantro para la especiera y para la siguiente siembra, ya que la planta se autosiembra con facilidad en cuanto se deja que una inflorescencia suelte su semilla por sí sola.

El sabor a jabón, las plagas y la seguridad para las mascotas

Las personas a quienes el cilantro les sabe a jabón en lugar de herbáceo y cítrico no se lo imaginan: esa aversión está ligada a variaciones de un gen de receptor olfativo que hace que ciertos compuestos aldehídos de la hoja se perciban como jabonosos en vez de frescos. Aparte de esa peculiaridad genética, los principales problemas de cultivo son los pulgones en el brote nuevo y tierno, y el oídio en ambiente húmedo y en calma al final de la temporada, ambos aliviados con un buen marco de plantación y evitando el riego por aspersión al anochecer. Para las mascotas, la noticia es buena: la ASPCA cataloga el cilantro como no tóxico para gatos, perros y caballos, así que una maceta en el alféizar al alcance de un animal curioso supone poco riesgo, a diferencia de muchas otras hierbas de cocina.