Koriander

Eine Pflanze, zwei Gewürze und ein Hang zum Schossen

Koriander (Coriandrum sativum) ist das seltene Kraut, das unter zwei Namen für zwei verschiedene Ernten derselben Pflanze verkauft wird: Das Blatt heißt Koriandergrün, die getrocknete Frucht ist das Gewürz Koriander. Beide stammen von einer einjährigen Pflanze, die ihren Lebenszyklus schneller durchläuft als fast jedes andere Küchenkraut und oft schon Wochen nach der Keimung zur Blüte schosst statt erst nach Monaten. Hitze über etwa 24 °C, lange Sommertage und jede Störung der Pfahlwurzel treiben die Pflanze früh in die Blüte, weshalb ein Topf, der auf der Fensterbank noch üppig aussah, innerhalb von zwei Wochen Hitze zu einem Wald dünner, gefiederter Stängel werden kann.

Sobald das Schossen beginnt, kommt die Blattproduktion praktisch zum Stillstand: Die runden unteren Blätter weichen fein zerteiltem, fast dillähnlichem oberem Laub, das schwächer und bitterer schmeckt. Ist der Prozess einmal in Gang, lässt er sich nicht rückgängig machen, deshalb besteht das praktische Ziel bei Koriander nicht darin, das Schossen ganz zu verhindern, sondern es zu steuern, durch zeitlich gestaffelte Aussaaten, die Wahl langsamerer Sorten und die Akzeptanz, dass jede Blattcharge nur kurz nutzbar ist.

Niemals umpflanzen

Koriander bildet früh eine einzelne lange Pfahlwurzel, und diese Wurzel verträgt es schlecht, angehoben oder in einen neuen Topf gezwängt zu werden. Ein in einer Anzuchtschale gestarteter Sämling, der wenige Wochen später ins Beet umgesetzt wird, reagiert meist mit Schossen innerhalb weniger Tage, als wäre die Störung selbst der Auslöser. Säe den Samen direkt in den endgültigen Topf oder das Beet, vereinzle die Sämlinge mit der Schere statt sie herauszuziehen, und verzichte auf Anzuchtplatten oder Zellen, es sei denn, du bist bereit, ohne Störung der Wurzeln zu topfen, etwa in kompostierbaren Töpfen, die im Ganzen gepflanzt werden.

Staffelsaat, um der Hitze zuvorzukommen

Da jede Aussaat nur wenige Wochen brauchbares Blatt liefert, bevor sie blüht, besteht die bewährte Methode darin, wenig und oft statt einmal viel zu säen. Säe von Frühling bis Sommer alle drei Wochen direkt eine kurze Reihe oder einen frischen Topf, sodass immer neues junges Blatt nachkommt, während die vorherige Charge schosst. Wähle im Sommer einen Standort im Halbschatten, unter einer höheren Kultur oder auf der kühleren Seite einer Mauer, da Schatten die Bodentemperatur senkt, die das frühe Blühen antreibt. Schossfeste Sorten wie 'Calypso' wurden gezielt gezüchtet, um die Blattproduktion bei langen Tagen und Wärme länger aufrechtzuerhalten, und lohnen sich gegenüber einer gewöhnlichen Tüte für eine Sommeraussaat.

Blatt- versus Samenernte

Anbau für Blatt und Anbau für Samen ziehen in entgegengesetzte Richtungen. Für Blatt wird häufig und behutsam geerntet, die äußeren Stängel nah an der Basis abgeschnitten, damit die Pflanze aus der Mitte weiter nachschiebt, und eine neue Charge gesät, sobald eine Pflanzung dünn wird oder einen zentralen Blütenstängel schiebt. Für Samen muss die Pflanze in voller Sonne ungestört blühen und Früchte ansetzen dürfen; die runden Früchte wechseln beim Reifen von Grün zu einem blassen Gelbbraun, und der ganze Blütenstand wird geschnitten, sobald die meisten Früchte Farbe angenommen haben, dann an einem luftigen Ort fertig getrocknet, bevor die Samen abgerieben und ganz gelagert werden.

Anbau im Topf auf der Fensterbank

Ein Topf auf der Fensterbank funktioniert für Koriander gut, solange das Gefäß tief genug für die Pfahlwurzel ist, mindestens 20 cm, da ein flacher Topf die Pflanze allein aus Platzmangel zum frühen Schossen zwingt. Säe direkt in den endgültigen Topf statt zu pikieren, gieße genug, damit die Erde nie ganz austrocknet, und gib ihr helles Licht ohne lange Stunden direkter, heißer Mittagssonne durch Glas, das wie ein vergrößerndes Gewächshaus wirkt und das Schossen genauso wirksam beschleunigt wie eine Hitzewelle im Freien. Eine nord- oder ostseitige Fensterbank übertrifft im Sommer aus diesem Grund oft eine südseitige.

Samen vor der Aussaat aufbrechen

Was Gärtner als einzelnen Koriandersamen aussäen, ist eigentlich eine getrocknete Frucht aus zwei samentragenden Hälften, Merikarpien genannt, die in einer papierartigen runden Schale verwachsen sind. Bleibt die Schale ganz, verlangsamt sie die Wasseraufnahme, und die Keimung kann lückenhaft und langsam ausfallen. Rollt man die getrockneten Früchte sanft mit dem Fuß oder zwischen zwei Brettern, um sie vor der Aussaat in ihre zwei Hälften zu brechen, gelangt Feuchtigkeit direkt an den Samen im Inneren, was die Keimung zuverlässig beschleunigt und vergleichmäßigt, ein Trick, der sich immer lohnt, wenn eine Tüten- oder selbst gewonnene Saat nur zögerlich aufgeht.

Blüten, Schwebfliegen und ein paar Pflanzen absichtlich schossen lassen

Die flachen weißen bis blassrosa Blütenstände, die auf das Schossen folgen, sind selbst bei Pflanzen, die für das Blatt angebaut werden, kein reiner Verlust. Schwebfliegen werden in großer Zahl von Korianders offenen, leicht anzufliegenden Dolden angezogen, und ihre Larven sind gefräßige Blattlausjäger, sodass ein paar am Beetrand zum Blühen gelassene Pflanzen für die ganze Umgebung nützliche Schädlingsbekämpfung leisten. Lässt man ein oder zwei Pflanzen ganz bis zur Samenreife stehen, bedeutet das außerdem kostenlosen Koriandersamen fürs Gewürzregal und für die nächste Aussaat, da sich die Pflanze bereitwillig selbst aussät, sobald ein Blütenstand von selbst abwirft.

Der seifige Geschmack, Schädlinge und Sicherheit für Haustiere

Wer Koriandergrün seifig statt kräuterig und zitrusartig schmeckt, bildet sich das nicht ein: Diese Abneigung geht auf Variationen in einem Geruchsrezeptorgen zurück, das bestimmte Aldehydverbindungen im Blatt seifig statt frisch wahrnehmen lässt. Abgesehen von dieser genetischen Eigenheit sind die Hauptprobleme im Anbau Blattläuse am weichen Neuzuwachs und Echter Mehltau bei stehender, feuchter Luft spät in der Saison, beides lässt sich durch guten Pflanzabstand und den Verzicht auf abendliches Gießen von oben entschärfen. Für Haustiere gibt es gute Nachrichten: Die ASPCA stuft Koriandergrün als ungiftig für Katzen, Hunde und Pferde ein, ein Fensterbanktopf in Reichweite eines neugierigen Tieres ist also, anders als bei vielen anderen Küchenkräutern, ein geringes Risiko.