Perila kadeřavá

Jediná rostlina perily, prodávaná jako shiso, perila kadeřavá nebo kkaennip podle konkrétní školky, rychle vyroste v keřnatou, aromatickou jednoletku se svraštělými, zubatými listy, které voní zároveň po mátě, anýzu a citrusech. Daří se jí v horku a po zakořenění snadno přečká suchá období, což vysvětluje, proč se objevuje stejně často jako nenáročná bylina na terase i jako zplanělá rostlina v teplejších oblastech východu USA, která se sama samovysévá bez jakékoli pomoci. Barva listů, zelená nebo tmavě purpurově červená, a chuť, mírná nebo výrazně kořeněně anýzová, závisí na tom, jaká odrůda skončila ve vašem květináči, takže první úkol je zjistit, kterou z nich vlastně máte.

Výběr odrůdy: zelené, purpurové a okrasné shiso

Pod stejným botanickým jménem se objevují tři hlavní typy. Zelené shiso (blízké formě Perilla frutescens f. viridis) má ploché, mírné listy a používá se čerstvé v japonské kuchyni, jako ozdoba k sašimi nebo smažené celé v tempuře. Purpurové neboli červené shiso (var. crispa, s okraji místy zvlněnými) obsahuje antokyany, které barví nakládané švestky a nakládaný zázvor do jejich typické červené barvy, a má výraznější, pepřovější chuť. V korejské kuchyni se obvykle pěstuje plošší zelená kultivarová forma známá jako kkaennip, používaná syrová jako obal nebo nakládaná v sójové omáčce.

• Zelené shiso: mírná chuť, používá se čerstvé, běžné v japonských jídlech
• Purpurové neboli červené shiso: výraznější chuť, používá se pro barvu a nakládání
• Okrasné kultivary (prodávané pod obchodními názvy jako 'Magilla'): pěstují se pro pestré listy, ne do kuchyně

Zahradnická centra prodávající okrasnou perilu pro barvu listů nabízejí týž druh vyšlechtěný spíš pro vzhled než k jídlu; než předpokládáte, že záhonová perila je kuchyňský typ, zkontrolujte cedulku nebo se zeptejte.

Původ, životní cyklus a co vlastně pěstujete

Plants of the World Online uvádí přirozený areál druhu Perilla frutescens od jižního ruského Dálného východu po Pákistán, s přirozeným rozšířením přes Himálaj, Čínu, Japonsko, Koreu a pevninskou jihovýchodní Asii. Patří do čeledi Lamiaceae, tedy hluchavkovitých, po boku bazalky, máty a levandule, a sdílí s nimi hranaté stonky a vstřícné páry listů. North Carolina State Extension ji řadí mezi jednoletky s rychlým tempem růstu, dosahující zhruba 30 až 91 cm výšky a příležitostně i více, s užší šířkou 9 až 46 cm; jako krátkověká trvalka je mrazuvzdorná pouze v pásmech USDA 10a až 11b, jinde ji zabíjí první mráz. Právě tento rychlý, semenem řízený životní cyklus vysvětluje, proč unikla z kultury a zdomácněla na východě a ve středu Spojených států, kde je ve Virginii, Západní Virginii, Tennessee a Kentucky klasifikována jako invazní.

Světlo a umístění

Dopřejte jí plné slunce, šest a více hodin přímého světla, pro nejsytější barvu listů a nejsilnější chuť. Snáší i polostín, dvě až šest hodin přímého slunce, což se hodí v horkém letním podnebí, kde odpolední stín chrání listy před spálením a zpomaluje předčasné kvetení. Vyhovuje jí bylinkový záhon, slunný okraj zeleninové zahrady nebo velký kontejner na světlé terase; tam, kde je letní slunce intenzivní, udrží ranní slunce v kombinaci s odpoledním stínem listy křehké spíš než tuhé a hořké.

Půda, zálivka a hnojení

Perila chce vlhkou, kyprou, na humus bohatou půdu s dobrým odvodněním, i když Missouri Botanical Garden uvádí, že snáší i občas zamokřenou zem. North Carolina State Extension popisuje její potřebu vody jako střední během zakořeňování, s výbornou odolností vůči horku a suchu, jakmile zakoření. V kontejnerech použijte bohatý, dobře odvodněný substrát a v letním horku kontrolujte květináč denně, kontejnery vysychají mnohem rychleji než otevřená zahradní půda. Lehké, vyvážené hnojení jednou měsíčně během vegetační sezóny podporuje její rychlý listový růst; ke konci sezóny hnojení bohaté na dusík omezte, protože jen vyžene měkký nový přírůstek, který stejně zničí první mráz.

Štípání, kvetení a samovýsev

Štípejte rostoucí vrcholy, zejména jakmile nastane horké, vlhké počasí, aby rostliny zůstaly keřnaté a kompaktní místo vysoké a rozvláčné, techniku přímo doporučuje North Carolina State Extension. Štípání zároveň oddaluje kvetení a udržuje tvorbu listů déle, stejný kompromis dělají zahradníci u bazalky, její příbuzné z čeledi hluchavkovitých. Neštípaná perila kvete na drobných klasech od léta do podzimu a nasazuje semeno, které opadá a samo vyklíčí následující jaro bez nutnosti přesazování. Právě tento samovýsevný zvyk jí umožnil uniknout ze zahrad a zdomácnět na východě a ve středu Spojených států, takže ve státech, kde je označena jako invazní, odstřihněte odkvetlé klasy dřív, než semeno dozraje, pokud nechcete, aby vám příští rok po celém záhonu vzcházely samovolné rostliny.

Sklizeň a využití listů

Sklízejte jednotlivé listy nebo celé vrcholky stonků podle potřeby, nejmladší listy u rostoucího vrcholu jsou nejjemnější a nejaromatičtější. Tento způsob sklizně zároveň funguje jako štípání popsané výše, takže časté trhání do kuchyně zároveň udržuje rostlinu na zahradě kompaktní. Podle odrůdy putují listy čerstvé do japonských jídel jako ozdoba nebo do tempury, do korejské kuchyně jako nakládaný obal na grilované maso, nebo na čínské a vietnamské bylinné talíře; zralé semeno, bohaté na omega-3 mastné kyseliny, se v některých částech východní Asie lisuje na perilový olej.

Škůdci, choroby a poznámky k toxicitě

North Carolina State Extension u tohoto druhu neuvádí žádné vážné problémy se škůdci ani chorobami, což je mezi zahradními bylinami vzácná dobrá zpráva. ASPCA druh Perilla frutescens nehodnotila pro kočky ani psy, takže jeho bezpečnost pro domácí mazlíčky považujte spíš za nepotvrzenou než za samozřejmě bezpečnou. Skutečné, doložené riziko se týká pasoucích se hospodářských zvířat: zemědělské zdroje uvádí, že perilový keton, koncentrovaný v květenstvích a semenných hlávkách, způsobuje u skotu a koní, kteří se na ní pasou, akutní dechové potíže. To má největší význam tam, kde rostlina zdomácněla poblíž pastvin, méně už u květináče na kuchyňském parapetu.