Shiso

Eine einzelne Perillapflanze, je nach Gärtnerei als Shiso, Beefsteakpflanze oder Kkaennip verkauft, wächst schnell zu einer buschigen, aromatischen einjährigen Pflanze mit runzeligen, gezähnten Blättern heran, die gleichzeitig nach Minze, Anis und Zitrus duften. Sie gedeiht bei Hitze und übersteht Trockenperioden mühelos, sobald ihre Wurzeln etabliert sind, weshalb sie sowohl als pflegeleichtes Terrassenkraut auftaucht als auch, in den wärmeren Teilen des östlichen Nordamerikas, als Gartenflüchtling, der sich ganz ohne Zutun selbst aussät. Blattfarbe, grün oder tief purpurrot, und Geschmack, mild oder scharf-anisartig, hängen beide davon ab, welche Sorte tatsächlich im Topf steht, weshalb die erste Aufgabe darin besteht herauszufinden, welche man vor sich hat.

Die richtige Sorte wählen: grüne, purpurne und zierende Shiso

Unter demselben botanischen Namen tauchen drei grobe Typen auf. Grüne Shiso (nahe an Perilla frutescens f. viridis) hat flache, milde Blätter und ist der Typ, der in der japanischen Küche frisch verwendet wird, als Garnitur für Sashimi oder ganz frittiert in Tempura. Purpurne oder rote Shiso (var. crispa, manchmal mit gekräuselten Rändern) enthält die Anthocyane, die eingelegte Pflaumen und eingelegten Ingwer charakteristisch rot färben, und hat einen kräftigeren, pfeffrigeren Geschmack. Koreanische Küchen bauen meist eine flachblättrigere grüne Sorte an, bekannt als Kkaennip, roh als Wickelblatt verwendet und in Sojasauce eingelegt.

• Grüne Shiso: mild, frisch verwendet, verbreitet in japanischen Gerichten
• Purpurne oder rote Shiso: kräftigerer Geschmack, für Farbe und zum Einlegen
• Zierformen (unter Handelsnamen wie 'Magilla' verkauft): wegen buntem Laub angebaut, nicht für die Küche

Gartencenter, die zierende Perilla wegen ihrer Blattfarbe verkaufen, bieten dieselbe Art an, nur auf Optik statt auf Genuss gezüchtet, also vor dem Kauf das Pflanzenschild prüfen oder nachfragen, statt anzunehmen, dass eine Beetperilla automatisch die Küchensorte ist.

Herkunft, Lebenszyklus und was man da eigentlich anbaut

Plants of the World Online verzeichnet als natürliches Verbreitungsgebiet von Perilla frutescens den südlichen russischen Fernen Osten bis Pakistan, mit einer natürlichen Verbreitung über den Himalaya, China, Japan, Korea und das südostasiatische Festland. Sie gehört zu den Lamiaceae, der Familie der Lippenblütler, neben Basilikum, Minze und Lavendel, und teilt deren vierkantige Stängel und gegenständige Blattpaare. Die North Carolina State Extension stuft sie als einjährige Pflanze mit schnellem Wachstum ein, die etwa 30 bis 91 cm hoch wird und gelegentlich höher, mit einer schmaleren Ausbreitung von 9 bis 46 cm; sie ist nur in den USDA-Zonen 10a bis 11b als kurzlebige Staude winterhart und wird überall sonst vom ersten Frost getötet. Genau dieser schnelle, samengetriebene Lebenszyklus erklärt, warum sie aus Kultur entkommen ist und sich im östlichen und mittleren Nordamerika eingebürgert hat, und wird in Virginia, West Virginia, Tennessee und Kentucky als invasiv eingestuft.

Licht und Standort

Für die tiefste Blattfarbe und den kräftigsten Geschmack volle Sonne geben, sechs oder mehr Stunden direktes Licht. Sie verträgt auch Halbschatten, etwa zwei bis sechs Stunden direktes Licht, was in heißen Sommerklimaten nützlich ist, wo Nachmittagsschatten Blattverbrennungen verhindert und verfrühtes Blühen verlangsamt. Ein Kräuterbeet, der sonnige Rand eines Gemüsegartens oder ein großer Kübel auf einer hellen Terrasse passen alle gut zu ihr; wo die Sommersonne intensiv ist, hält Morgensonne mit Nachmittagsschatten die Blätter zart statt zäh und bitter.

Erde, Gießen und Düngen

Perilla mag feuchte, lockere, humusreiche Erde mit guter Drainage, wobei das Missouri Botanical Garden anmerkt, dass sie gelegentlich staunasse Böden ebenfalls verträgt. Die North Carolina State Extension beschreibt ihren Wasserbedarf während der Etablierung als mittel, mit ausgezeichneter Hitze- und Trockenresistenz, sobald sie eingewurzelt ist. In Kübeln ein nährstoffreiches, gut durchlässiges Substrat verwenden und den Topf bei Sommerhitze täglich prüfen, Kübel trocknen weit schneller aus als offener Gartenboden. Eine leichte, ausgewogene Düngung einmal im Monat während der Wachstumssaison unterstützt ihr schnelles Blattwachstum; gegen Saisonende bei stickstoffreicher Düngung zurückhaltender sein, da sie nur weiches neues Wachstum fördert, das der erste Frost ohnehin zerstört.

Ausgeizen, Blüte und Selbstaussaat

Die Triebspitzen ausgeizen, besonders sobald heißes, schwüles Wetter einsetzt, damit die Pflanzen buschig und kompakt bleiben statt hoch und sparrig, eine Technik, die die North Carolina State Extension direkt empfiehlt. Ausgeizen verzögert außerdem die Blüte und hält die Blattproduktion länger am Laufen, derselbe Kompromiss, den Gärtner bei Basilikum eingehen, ihrem Verwandten aus der Familie der Lippenblütler. Unausgegeizt blüht Perilla an kleinen Ähren vom Sommer bis in den Herbst und bildet Samen, der von selbst abfällt und im folgenden Frühling keimt, ganz ohne erneute Aussaat. Genau diese Selbstaussaat hat ihr die Flucht aus Gärten und die Einbürgerung im östlichen und mittleren Nordamerika ermöglicht, also in Bundesstaaten, wo sie als invasiv gilt, die verblühten Blütenähren abschneiden, bevor der Samen reift, wenn man im nächsten Jahr keine Sämlinge im ganzen Beet haben möchte.

Ernten und Verwenden der Blätter

Einzelne Blätter oder ganze Triebspitzen nach Bedarf pflücken, die jüngsten Blätter nahe der Triebspitze sind am zartesten und aromatischsten. Diese Art der Ernte wirkt zugleich wie Ausgeizen, sodass häufiges Pflücken für die Küche die Pflanze im Garten gleichzeitig kompakt hält. Je nach Sorte kommen die Blätter frisch in japanische Gerichte als Garnitur oder Tempura, in die koreanische Küche als eingelegtes Wickelblatt für gegrilltes Fleisch, oder auf chinesische und vietnamesische Kräuterteller; der reife Samen, reich an Omega-3-Fettsäuren, wird in Teilen Ostasiens zu Perillaöl gepresst.

Schädlinge, Krankheiten und Hinweise zur Giftigkeit

Die North Carolina State Extension nennt für diese Art keine ernsthaften Insekten- oder Krankheitsprobleme, eine seltene gute Nachricht unter Gartenkräutern. Die ASPCA hat Perilla frutescens nicht auf ihre Sicherheit für Katzen oder Hunde geprüft, ihre Unbedenklichkeit für Haustiere gilt also als ungeklärt und sollte nicht als sicher vorausgesetzt werden. Das reale, dokumentierte Risiko betrifft Weidevieh: Landwirtschaftliche Beratungsstellen berichten, dass Perillaketon, konzentriert in den Blütenspitzen und Samenständen, bei Rindern und Pferden, die davon fressen, akute Atemnot verursacht. Das spielt vor allem dort eine Rolle, wo sich die Pflanze in Weidenähe eingebürgert hat, weniger bei einem Topf auf der Küchenfensterbank.