Shiso

Un seul pied de périlla, vendu sous le nom de shiso, basilic bifteck ou kkaennip selon la jardinerie, se développe vite en un buisson annuel aromatique, aux feuilles gaufrées et dentées qui sentent à la fois la menthe, l'anis et les agrumes. Il aime la chaleur et supporte sans broncher les périodes sèches une fois enraciné, ce qui explique qu'on le trouve aussi bien comme herbe aromatique facile en terrasse que, dans les régions les plus chaudes de l'est des États-Unis, comme échappée de jardin qui se ressème toute seule sans aucune aide. La couleur des feuilles, vert ou rouge pourpre profond, et la saveur, douce ou vivement anisée et poivrée, dépendent toutes deux de la variété qui a atterri dans votre pot ; la première étape consiste donc à identifier celle que vous avez réellement.

Choisir une variété : shiso vert, pourpre et ornemental

Trois grands types se rencontrent sous le même nom botanique. Le shiso vert (proche de Perilla frutescens f. viridis) a des feuilles plates et douces et c'est le type utilisé cru dans la cuisine japonaise, en garniture de sashimi ou frit entier en tempura. Le shiso pourpre ou rouge (var. crispa, parfois frisé sur les bords) contient les anthocyanes qui colorent les prunes marinées et le gingembre mariné de leur rouge caractéristique, et a une saveur plus forte, plus poivrée. Les cuisines coréennes cultivent généralement un cultivar vert à feuilles plus plates connu sous le nom de kkaennip, utilisé cru en feuille d'enveloppement et mariné dans la sauce soja.

• Shiso vert : saveur douce, utilisé cru, courant dans les plats japonais
• Shiso pourpre ou rouge : saveur plus forte, utilisé pour la couleur et le marinage
• Cultivars ornementaux (vendus sous des noms commerciaux comme 'Magilla') : cultivés pour leur feuillage panaché plutôt que pour la cuisine

Les jardineries qui vendent du périlla ornemental pour la couleur du feuillage proposent la même espèce, sélectionnée pour son esthétique plutôt que pour la table ; vérifiez l'étiquette de la plante ou renseignez-vous avant de supposer qu'un périlla vendu comme plante à massif est le type culinaire.

Origine, cycle de vie et ce que vous cultivez

Plants of the World Online situe l'aire d'origine de Perilla frutescens de l'Extrême-Orient russe méridional jusqu'au Pakistan, avec une répartition native traversant l'Himalaya, la Chine, le Japon, la Corée et l'Asie du Sud-Est continentale. Il appartient aux Lamiaceae, la famille de la menthe, aux côtés du basilic, de la menthe et de la lavande, et partage leurs tiges carrées et leurs paires de feuilles opposées. La North Carolina State Extension le classe comme une annuelle à croissance rapide, atteignant environ 30 à 91 cm de haut et parfois davantage, avec un étalement plus étroit de 9 à 46 cm ; il n'est rustique en tant que vivace de courte durée que dans les zones USDA 10a à 11b, et meurt à la première gelée partout ailleurs. Ce même cycle de vie rapide, mené par la graine, explique pourquoi il s'est échappé des jardins et naturalisé dans l'est et le centre des États-Unis, où il est classé comme invasif en Virginie, en Virginie-Occidentale, au Tennessee et au Kentucky.

Lumière et emplacement

Offrez-lui le plein soleil, six heures ou plus de lumière directe, pour la couleur de feuillage la plus intense et la saveur la plus marquée. Il tolère aussi la mi-ombre, deux à six heures de soleil direct, ce qui est utile sous les climats à étés chauds où l'ombre de l'après-midi évite les brûlures foliaires et retarde une floraison prématurée. Un carré d'aromatiques, le bord ensoleillé d'un potager, ou un grand contenant sur une terrasse lumineuse lui conviennent tous ; là où le soleil d'été est intense, un emplacement au soleil le matin et à l'ombre l'après-midi garde les feuilles tendres plutôt que coriaces et amères.

Sol, arrosage et fertilisation

Le périlla veut un sol frais, meuble, riche en humus et bien drainé, bien que le Missouri Botanical Garden note qu'il tolère aussi un terrain occasionnellement détrempé. La North Carolina State Extension décrit son besoin en eau comme moyen pendant l'installation, avec une excellente résistance à la chaleur et à la sécheresse une fois bien enraciné. En pot, utilisez un substrat riche et bien drainant et vérifiez le pot chaque jour par forte chaleur estivale, les contenants séchant bien plus vite qu'un sol de pleine terre. Un apport léger et équilibré une fois par mois pendant la saison de croissance soutient sa pousse foliaire rapide ; réduisez les apports riches en azote en fin de saison, car ils ne font que forcer une pousse tendre que la première gelée tuera de toute façon.

Pincement, floraison et ressemis spontané

Pincez les extrémités en croissance, surtout dès l'arrivée d'un temps chaud et humide, pour garder les plants touffus et compacts plutôt que hauts et dégingandés, une technique que recommande directement la North Carolina State Extension. Le pincement retarde aussi la floraison et prolonge la production de feuilles, le même compromis que font les jardiniers avec le basilic, son cousin de la famille de la menthe. Laissé sans pincement, le périlla fleurit sur de petits épis de l'été à l'automne et grène ; les graines tombent et germent seules le printemps suivant, sans aucun replantage nécessaire. C'est exactement cette habitude de ressemis spontané qui lui a permis de s'échapper des jardins et de se naturaliser dans l'est et le centre des États-Unis ; dans les États où il est signalé comme invasif, coupez les épis floraux fanés avant que les graines ne mûrissent si vous ne voulez pas voir des repousses spontanées envahir le massif l'année suivante.

Récolte et utilisation des feuilles

Cueillez des feuilles individuelles ou des extrémités de tige entières au fur et à mesure des besoins ; les feuilles les plus jeunes, près de l'extrémité en croissance, sont les plus tendres et les plus aromatiques. Récolter de cette manière équivaut au pincement décrit plus haut, si bien qu'une cueillette fréquente en cuisine garde aussi la plante compacte au jardin. Selon la variété, les feuilles se consomment fraîches dans les plats japonais en garniture ou en tempura, dans la cuisine coréenne en feuille marinée pour envelopper de la viande grillée, ou dans les plateaux d'herbes chinois et vietnamiens ; la graine mûre, riche en acides gras oméga-3, est pressée pour produire de l'huile de périlla dans certaines régions d'Asie de l'Est.

Ravageurs, maladies et remarques sur la toxicité

La North Carolina State Extension ne recense aucun problème sérieux d'insecte ou de maladie pour cette espèce, une rare bonne nouvelle parmi les plantes aromatiques de jardin. L'ASPCA n'a pas évalué Perilla frutescens pour les chats ou les chiens ; considérez donc sa sécurité vis-à-vis des animaux domestiques comme non confirmée plutôt que de la supposer sans danger. Le risque réel et documenté concerne le bétail au pâturage : les sources de vulgarisation agricole rapportent que la périllacétone, concentrée dans les sommités florales et les épis à graines, provoque une détresse respiratoire aiguë chez les bovins et les chevaux qui la broutent. Cela compte surtout là où la plante s'est naturalisée à proximité de pâturages, beaucoup moins pour un pot sur un rebord de fenêtre de cuisine.