Perila

Uma única planta de perila, vendida como shiso, beefsteak plant ou kkaennip consoante o viveiro, cresce rapidamente até formar uma anual densa e aromática, com folhas enrugadas e serrilhadas que cheiram a hortelã, anis e citrinos ao mesmo tempo. Prospera com o calor e aguenta bem os períodos secos depois de as raízes se estabelecerem, razão pela qual surge tanto como uma erva fácil de terraço como, nas zonas mais quentes do leste dos Estados Unidos, como uma fugitiva de jardim que se ressemeia sem qualquer ajuda. A cor da folha, verde ou vermelho-arroxeada profunda, e o sabor, suave ou intensamente picante-anisado, dependem ambos da variedade que acabou no seu vaso, pelo que a primeira tarefa é perceber qual delas realmente tem.

Escolher uma Variedade: Perila Verde, Roxa e Ornamental

Três tipos gerais surgem sob o mesmo nome botânico. A perila verde (próxima de Perilla frutescens f. viridis) tem folhas lisas e suaves, e é o tipo usado fresco na cozinha japonesa, como guarnição de sashimi ou frita inteira em tempura. A perila roxa ou vermelha (var. crispa, por vezes ondulada nas bordas) contém as antocianinas que tingem as ameixas e o gengibre em conserva com o seu vermelho característico, e tem um sabor mais forte e picante. As cozinhas coreanas cultivam normalmente um cultivar verde de folha mais lisa, conhecido como kkaennip, usado cru como envoltório e em conserva em molho de soja.

• Perila verde: suave, usada fresca, comum em pratos japoneses
• Perila roxa ou vermelha: sabor mais forte, usada para dar cor e para conservas
• Cultivares ornamentais (vendidos sob nomes comerciais como 'Magilla'): cultivados pela folhagem variegada e não para a cozinha

Os centros de jardinagem que vendem perila ornamental pela cor da folhagem estão a oferecer a mesma espécie, mas selecionada pela aparência e não para consumo; verifique a etiqueta da planta ou pergunte antes de presumir que uma perila vendida como planta de canteiro é do tipo culinário.

Origem, Ciclo de Vida e o Que Está a Cultivar

A Plants of the World Online indica como área nativa da Perilla frutescens o extremo oriente russo do sul até ao Paquistão, com uma distribuição nativa que atravessa os Himalaias, a China, o Japão, a Coreia e o sudeste asiático continental. Pertence à Lamiaceae, a família da hortelã, ao lado do manjericão, da hortelã e da alfazema, e partilha os seus caules quadrangulares e pares de folhas opostas. A North Carolina State Extension classifica-a como anual de crescimento rápido, atingindo cerca de 30 a 91 cm de altura, por vezes mais, com um espalhamento mais estreito de 9 a 46 cm; é rústica como vivaz de vida curta apenas nas zonas USDA 10a a 11b, sendo morta pela primeira geada em qualquer outro lugar. Esse mesmo ciclo de vida rápido, dependente de sementes, explica porque escapou do cultivo e se naturalizou em todo o leste e centro dos Estados Unidos, sendo classificada como invasora na Virgínia, na Virgínia Ocidental, no Tennessee e no Kentucky.

Luz e Localização

Dê-lhe sol pleno, seis ou mais horas de luz direta, para a cor de folha mais intensa e o sabor mais forte. Também tolera sombra parcial, duas a seis horas de sol direto, o que é útil em climas de verão quente, onde a sombra da tarde evita a queimadura das folhas e atrasa a floração prematura. Um canteiro de ervas aromáticas, a orla soalheira de uma horta, ou um vaso grande num terraço luminoso servem-lhe bem; onde o sol de verão é intenso, sol de manhã combinado com sombra à tarde mantém as folhas tenras em vez de duras e amargas.

Solo, Rega e Adubação

A perila quer solo húmido, solto e rico em húmus, com boa drenagem, embora o Missouri Botanical Garden note que também tolera terreno ocasionalmente encharcado. A North Carolina State Extension descreve a sua necessidade de água como média enquanto se estabelece, com excelente resistência ao calor e à seca depois de enraizada. Em vaso, use uma mistura rica e bem drenada, e verifique o vaso diariamente no calor de verão, já que os recipientes secam muito mais depressa do que o solo aberto do jardim. Uma adubação ligeira e equilibrada uma vez por mês durante a estação de crescimento apoia o seu rápido crescimento foliar; reduza a adubação rica em azoto no final da estação, já que só estimula crescimento tenro novo que a primeira geada vai matar de qualquer forma.

Despontar, Floração e Ressementeira Espontânea

Desponte as pontas em crescimento, especialmente assim que chega o tempo quente e húmido, para manter as plantas densas e compactas em vez de altas e espigadas, uma técnica que a North Carolina State Extension recomenda diretamente. Despontar também atrasa a floração e mantém a produção de folhas por mais tempo, a mesma troca que os jardineiros fazem com o manjericão, sua parente na família da hortelã. Se não for despontada, a perila floresce em pequenas espigas do verão ao outono e produz sementes que caem e germinam sozinhas na primavera seguinte, sem necessidade de replantar. Esse hábito de ressementeira espontânea é exatamente o que lhe permitiu escapar dos jardins e naturalizar-se pelo leste e centro dos Estados Unidos, por isso, nos estados onde é assinalada como invasora, corte as espigas de flores já murchas antes de a semente amadurecer, se não quiser ver plantas espontâneas a nascer por todo o canteiro no ano seguinte.

Colher e Usar as Folhas

Colha folhas individuais ou pontas de caule inteiras conforme precisar; as folhas mais jovens, junto à ponta em crescimento, são as mais tenras e aromáticas. Colher desta forma equivale a despontar, como descrito acima, pelo que o hábito de colher com frequência na cozinha também mantém a planta compacta no jardim. Consoante a variedade, as folhas vão frescas para pratos japoneses como guarnição ou tempura, para a cozinha coreana como envoltório em conserva para carne grelhada, ou para pratos de ervas chineses e vietnamitas; a semente madura, rica em ácidos gordos ómega-3, é prensada para óleo de perila em partes do leste asiático.

Pragas, Doenças e Notas de Toxicidade

A North Carolina State Extension não regista problemas graves de insetos ou doenças para esta espécie, uma rara boa notícia entre as ervas de jardim. A ASPCA não avaliou a Perilla frutescens quanto a gatos ou cães, pelo que a sua segurança junto de animais de estimação deve ser tratada como não confirmada, e não presumida como segura. O risco real e documentado é para o gado em pastoreio: fontes agrícolas de extensão relatam que a perilla-cetona, concentrada nas pontas floridas e nas espigas de sementes, causa dificuldade respiratória aguda em bovinos e cavalos que dela se alimentam. Isso importa sobretudo onde a planta se naturalizou perto de pastagens, menos num vaso no peitoril da cozinha.