Shiso

Una sola planta de perilla, vendida como shiso, planta bistec o kkaennip según el vivero, crece rápido hasta formar un anual tupido y aromático con hojas arrugadas y dentadas que huelen a la vez a menta, anís y cítrico. Prospera con el calor y aguanta bien los periodos secos una vez que sus raíces están establecidas, por lo que aparece tanto como hierba fácil de terraza como, en las zonas más cálidas del este de Estados Unidos, como planta escapada de cultivo que se resiembra sola sin ayuda. El color de las hojas, verde o rojo púrpura intenso, y el sabor, suave o marcadamente anisado y picante, dependen de la variedad que haya acabado en tu maceta, así que lo primero es averiguar cuál tienes en realidad.

Elegir variedad: shiso verde, morado y ornamental

Bajo el mismo nombre botánico aparecen tres tipos principales. El shiso verde (cercano a Perilla frutescens f. viridis) tiene hojas planas y suaves y es el tipo que se usa fresco en la cocina japonesa, como guarnición del sashimi o frito entero en tempura. El shiso morado o rojo (var. crispa, a veces rizado en los bordes) contiene las antocianinas que tiñen de rojo característico las ciruelas y el jengibre encurtidos, y tiene un sabor más fuerte y picante. En la cocina coreana se suele cultivar un cultivar verde de hoja más plana conocido como kkaennip, que se usa crudo como envoltorio y encurtido en salsa de soja.

• Shiso verde: suave, se usa fresco, habitual en platos japoneses
• Shiso morado o rojo: sabor más fuerte, se usa por su color y para encurtir
• Cultivares ornamentales (vendidos con nombres comerciales como 'Magilla'): se cultivan por su follaje variegado, no para cocinar

Los centros de jardinería que venden perilla ornamental por el color de su follaje ofrecen la misma especie seleccionada por su aspecto y no para comer; comprueba la etiqueta de la planta o pregunta antes de dar por hecho que una perilla de planta de temporada es la variedad culinaria.

Origen, ciclo de vida y qué estás cultivando

Plants of the World Online sitúa el área de distribución nativa de Perilla frutescens desde el extremo oriental de Rusia hasta Pakistán, con una distribución natural que atraviesa el Himalaya, China, Japón, Corea y el sudeste asiático continental. Pertenece a las lamiáceas, la familia de la menta, junto con la albahaca, la menta y la lavanda, y comparte con ellas los tallos cuadrados y las hojas opuestas. La North Carolina State Extension la clasifica como anual de crecimiento rápido, que alcanza aproximadamente entre 30 y 91 cm de altura y a veces más, con una extensión más estrecha de 9 a 46 cm; solo es rústica como planta perenne de vida corta en las zonas de rusticidad USDA 10a a 11b, y en el resto muere con la primera helada. Ese mismo ciclo de vida rápido, impulsado por semilla, explica por qué se ha escapado del cultivo y se ha naturalizado en el este y el centro de Estados Unidos, donde está clasificada como invasora en Virginia, Virginia Occidental, Tennessee y Kentucky.

Luz y ubicación

Dale sol pleno, seis horas o más de luz directa, para el color de hoja más intenso y el sabor más fuerte. También tolera sombra parcial, entre dos y seis horas de sol directo, lo que resulta útil en climas de veranos calurosos, donde la sombra de la tarde evita que las hojas se quemen y retrasa la floración prematura. Le va bien un bancal de hierbas aromáticas, el borde soleado de un huerto o una maceta grande en una terraza luminosa; donde el sol de verano es intenso, sol de mañana combinado con sombra de tarde mantiene las hojas tiernas en lugar de correosas y amargas.

Sustrato, riego y abonado

La perilla quiere un sustrato húmedo, suelto y rico en materia orgánica, aunque el Missouri Botanical Garden señala que también tolera un suelo que se encharca de vez en cuando. La North Carolina State Extension describe su necesidad de agua como media mientras se establece, con una resistencia excelente al calor y a la sequía una vez enraizada. En maceta, usa un sustrato rico y bien drenante y revisa la maceta a diario en pleno calor de verano, ya que los contenedores se secan mucho más rápido que la tierra del jardín. Un abono equilibrado y suave una vez al mes durante la temporada de crecimiento favorece su rápido desarrollo foliar; reduce el abono rico en nitrógeno al final de la temporada, porque solo impulsa brotes tiernos que la primera helada acabará matando de todas formas.

Pinzado, floración y autosiembra

Pinza las puntas de crecimiento, sobre todo en cuanto llega el calor húmedo, para mantener las plantas tupidas y compactas en lugar de altas y desgarbadas, una técnica que la North Carolina State Extension recomienda directamente. El pinzado también retrasa la floración y prolonga la producción de hojas, el mismo compromiso que se hace con la albahaca, su pariente en la familia de la menta. Sin pinzar, la perilla florece en pequeñas espigas desde el verano hasta el otoño y produce semilla que cae y germina sola la primavera siguiente, sin necesidad de replantar. Ese hábito de autosiembra es precisamente lo que le ha permitido escapar de los jardines y naturalizarse en el este y el centro de Estados Unidos, así que en los estados donde está señalada como invasora conviene cortar las espigas de flores gastadas antes de que madure la semilla si no quieres que aparezcan plantas espontáneas por todo el bancal el año siguiente.

Cosecha y uso de las hojas

Recoge hojas sueltas o puntas de tallo enteras según las necesites; las hojas más jóvenes, cerca de la punta de crecimiento, son las más tiernas y aromáticas. Cosechar de esta forma equivale al pinzado descrito antes, así que el hábito de recolectar a menudo en la cocina también mantiene la planta compacta en el jardín. Según la variedad, las hojas se usan frescas en platos japoneses como guarnición o en tempura, en la cocina coreana como envoltorio encurtido para carne a la parrilla, o en bandejas de hierbas chinas y vietnamitas; la semilla madura, rica en ácidos grasos omega-3, se prensa para obtener aceite de perilla en algunas zonas de Asia oriental.

Plagas, enfermedades y notas de toxicidad

La North Carolina State Extension no señala problemas graves de insectos o enfermedades para esta especie, una buena noticia poco frecuente entre las hierbas de jardín. La ASPCA no ha evaluado Perilla frutescens para gatos ni perros, así que trata su seguridad para mascotas como algo no confirmado en lugar de asumir que es segura. El riesgo real y documentado afecta al ganado que pasta: fuentes de extensión agrícola señalan que la perilla cetona, concentrada en las inflorescencias y las espigas de semilla, provoca dificultad respiratoria aguda en vacas y caballos que la pastan. Esto importa sobre todo donde la planta se ha naturalizado cerca de pastos, menos en el caso de una maceta en el alféizar de la cocina.