Shiso

Una singola pianta di perilla, venduta come shiso, beefsteak plant o kkaennip a seconda del vivaio, cresce in fretta fino a diventare un'annuale cespugliosa e aromatica, con foglie increspate e seghettate che profumano insieme di menta, anice e agrumi. Ama il caldo e sopporta bene i periodi di siccità una volta radicata, per questo la si trova tanto come erba aromatica facile da tenere in vaso sul terrazzo quanto, nelle zone più calde degli Stati Uniti orientali, come pianta sfuggita al giardino che si risemina da sola senza alcun aiuto. Il colore delle foglie, verde oppure rosso porpora intenso, e il sapore, delicato o marcatamente speziato-anisato, dipendono entrambi dalla varietà finita nel tuo vaso: il primo passo è quindi capire quale hai davanti.

Scegliere la varietà: shiso verde, viola e ornamentale

Sotto lo stesso nome botanico si nascondono tre tipi principali. Lo shiso verde (vicino a Perilla frutescens f. viridis) ha foglie piatte e dal sapore delicato ed è il tipo usato fresco nella cucina giapponese, come guarnizione per il sashimi o fritto intero in tempura. Lo shiso viola o rosso (var. crispa, a volte con i bordi arricciati) contiene le antocianine che colorano di rosso caratteristico le prugne e lo zenzero in salamoia, e ha un sapore più intenso e pepato. Le cucine coreane coltivano di solito una cultivar verde dalle foglie più piatte, nota come kkaennip, usata cruda come involtino e in salamoia con salsa di soia.

• Shiso verde: sapore delicato, usato fresco, comune nei piatti giapponesi
• Shiso viola o rosso: sapore più intenso, usato per il colore e per le conserve in salamoia
• Cultivar ornamentali (vendute con nomi commerciali come 'Magilla'): coltivate per il fogliame variegato più che per la cucina

I vivai che vendono perilla ornamentale per il colore del fogliame propongono la stessa specie, selezionata però per l'estetica e non per la tavola: controlla l'etichetta della pianta o chiedi informazioni prima di dare per scontato che una perilla da bordura sia la varietà da cucina.

Origine, ciclo vitale e cosa stai coltivando

Plants of the World Online indica come areale nativo di Perilla frutescens l'estremo oriente russo meridionale fino al Pakistan, con una distribuzione naturale che attraversa l'Himalaya, la Cina, il Giappone, la Corea e il Sud-est asiatico continentale. Appartiene alle Lamiaceae, la famiglia della menta, insieme a basilico, menta e lavanda, e ne condivide i fusti quadrangolari e le foglie opposte. La North Carolina State Extension la classifica come annuale a crescita rapida, che raggiunge circa 30-91 cm di altezza e talvolta anche di più, con un'espansione più contenuta di 9-46 cm; è rustica come perenne di breve durata solo nelle zone USDA 10a-11b, mentre altrove viene uccisa dalla prima gelata. Proprio questo ciclo vitale rapido, legato al seme, spiega perché sia sfuggita alla coltivazione e si sia naturalizzata nell'est e nel centro degli Stati Uniti, dove è classificata come invasiva in Virginia, Virginia Occidentale, Tennessee e Kentucky.

Luce ed esposizione

Dalle pieno sole, sei o più ore di luce diretta, per ottenere il colore fogliare più intenso e il sapore più marcato. Tollera anche la mezz'ombra, da due a sei ore di sole diretto, utile nei climi estivi molto caldi, dove l'ombra pomeridiana previene le bruciature fogliari e rallenta la fioritura precoce. Un'aiuola di erbe aromatiche, il bordo soleggiato dell'orto o un grande contenitore su un terrazzo luminoso sono tutte posizioni adatte; dove il sole estivo è molto intenso, sole al mattino e ombra al pomeriggio mantengono le foglie tenere invece che dure e amare.

Terreno, annaffiatura e concimazione

La perilla vuole un terreno umido, soffice e ricco di sostanza organica, ben drenato, anche se il Missouri Botanical Garden segnala che tollera anche un suolo occasionalmente umido. La North Carolina State Extension descrive il suo fabbisogno idrico come medio durante l'attecchimento, con un'ottima resistenza al caldo e alla siccità una volta radicata. In vaso, usa un substrato ricco e ben drenante e controlla il vaso ogni giorno nelle giornate estive più calde: i contenitori si asciugano molto più in fretta del terreno del giardino. Una concimazione leggera ed equilibrata una volta al mese durante la stagione di crescita sostiene il suo rapido sviluppo fogliare; riduci gli apporti di azoto verso fine stagione, perché favoriscono solo germogli teneri che la prima gelata ucciderebbe comunque.

Cimatura, fioritura e autodisseminazione

Cima le punte in crescita, soprattutto quando arriva il caldo umido, per mantenere le piante cespugliose e compatte invece che alte e slanciate: è una tecnica raccomandata direttamente dalla North Carolina State Extension. La cimatura ritarda anche la fioritura e prolunga la produzione di foglie, lo stesso compromesso che i giardinieri fanno con il basilico, suo parente nella famiglia della menta. Se non viene cimata, la perilla fiorisce su piccole spighe dall'estate fino all'autunno e produce semi che cadono e germinano da soli la primavera successiva, senza bisogno di ripiantare. Proprio questa attitudine all'autodisseminazione le ha permesso di sfuggire ai giardini e naturalizzarsi nell'est e nel centro degli Stati Uniti: negli stati dove è segnalata come invasiva, taglia le spighe sfiorite prima che i semi maturino se non vuoi ritrovarti piantine spontanee in tutta l'aiuola l'anno successivo.

Raccolta e utilizzo delle foglie

Raccogli singole foglie o intere punte di stelo secondo necessità: le foglie più giovani vicino all'apice sono le più tenere e aromatiche. Raccogliere in questo modo equivale a cimare, come descritto sopra, quindi l'abitudine di raccogliere spesso in cucina mantiene la pianta compatta anche in giardino. A seconda della varietà, le foglie finiscono fresche nei piatti giapponesi come guarnizione o in tempura, nella cucina coreana come involtino in salamoia per la carne alla griglia, oppure nei piatti di erbe cinesi e vietnamiti; il seme maturo, ricco di acidi grassi omega-3, viene spremuto per produrre olio di perilla in alcune zone dell'Asia orientale.

Parassiti, malattie e note sulla tossicità

La North Carolina State Extension non segnala problemi seri di parassiti o malattie per questa specie, una rara buona notizia tra le erbe da giardino. L'ASPCA non ha valutato Perilla frutescens per gatti o cani, quindi considera la sua sicurezza per gli animali domestici come non confermata, senza dare per scontato che sia innocua. Il rischio reale e documentato riguarda il bestiame al pascolo: fonti di divulgazione agricola riportano che il perilla chetone, concentrato nelle sommità fiorite e nelle spighe di semi, causa gravi difficoltà respiratorie acute in bovini e cavalli che se ne nutrono al pascolo. Un aspetto rilevante soprattutto dove la pianta si è naturalizzata vicino ai pascoli, molto meno per un vaso sul davanzale della cucina.