Shiso

Eén enkele perillaplant, afhankelijk van de kweker verkocht als shiso, biefstukplant of kkaennip, groeit snel uit tot een bossige, geurige eenjarige met gerimpelde, gezaagde bladeren die tegelijk naar munt, anijs en citrus ruiken. Hij houdt van warmte en trekt zich weinig aan van droge periodes zodra hij geworteld is, waardoor hij net zo goed dienstdoet als makkelijk terraskruid als, in de warmere delen van het oosten van de Verenigde Staten, als tuinontsnapte plant die zich zonder hulp opnieuw uitzaait. Bladkleur, groen of diep paarsrood, en smaak, mild of scherp kruidig-anijsachtig, hangen allebei af van welke variëteit er in je pot terechtgekomen is, dus de eerste taak is uitzoeken welke je precies hebt.

Een variëteit kiezen: groene, paarse en sierteelt-shiso

Onder dezelfde botanische naam schuilen drie hoofdtypes. Groene shiso (dicht bij Perilla frutescens f. viridis) heeft platte, milde bladeren en is de vorm die vers wordt gebruikt in de Japanse keuken, als garnering bij sashimi of heel gefrituurd in tempura. Paarse of rode shiso (var. crispa, soms gekruld aan de rand) bevat de anthocyanen die ingemaakte pruimen en ingemaakte gember hun karakteristieke rode kleur geven, en heeft een sterkere, meer peperige smaak. Koreaanse keukens kweken meestal een platbladige groene cultivar die bekendstaat als kkaennip, rauw gebruikt als wrap en ingemaakt in sojasaus.

• Groene shiso: mild, vers gebruikt, gangbaar in Japanse gerechten
• Paarse of rode shiso: sterkere smaak, gebruikt voor kleur en inmaak
• Sierteeltcultivars (verkocht onder handelsnamen zoals 'Magilla'): gekweekt om het bonte blad, niet voor de keuken

Tuincentra die sierteelt-perilla verkopen vanwege de bladkleur, bieden dezelfde soort aan, maar dan gefokt op uiterlijk in plaats van smaak; controleer het plantenlabel of vraag ernaar voordat je ervan uitgaat dat een perilla uit het perkplantenassortiment de keukenvariant is.

Herkomst, levenscyclus en wat je precies kweekt

Plants of the World Online geeft als oorspronkelijk areaal van Perilla frutescens het zuidelijke Russische Verre Oosten tot Pakistan, met een natuurlijke verspreiding door de Himalaya, China, Japan, Korea en het vasteland van Zuidoost-Azië. De plant behoort tot de lipbloemenfamilie, Lamiaceae, samen met basilicum, munt en lavendel, en deelt hun vierkante stengels en tegenoverstaande bladparen. North Carolina State Extension classificeert haar als eenjarig met een snelle groeisnelheid, ze wordt ongeveer 30 tot 91 cm hoog en soms hoger, met een smallere spreiding van 9 tot 46 cm; ze is alleen winterhard als kortlevende vaste plant in USDA-zones 10a tot 11b, en sterft overal elders bij de eerste vorst. Diezelfde snelle, op zaad gebaseerde levenscyclus verklaart waarom de plant aan cultuur ontsnapt is en verwilderd is in het oosten en midden van de Verenigde Staten, en er als invasief geclassificeerd wordt in Virginia, West Virginia, Tennessee en Kentucky.

Licht en standplaats

Geef haar volle zon, zes uur of meer direct licht, voor de diepste bladkleur en de sterkste smaak. Ze verdraagt ook halfschaduw, twee tot zes uur directe zon, wat handig is in hete zomerklimaten, waar schaduw in de namiddag bladschroei voorkomt en voortijdige bloei vertraagt. Een kruidenbed, de zonnige rand van een moestuin of een grote plantenbak op een lichtrijk terras zijn allemaal geschikt; waar de zomerzon intens is, houdt ochtendzon gecombineerd met schaduw in de namiddag de bladeren mals in plaats van taai en bitter.

Grond, water geven en bemesten

Perilla wil vochtige, losse, humusrijke grond met een goede afwatering, al meldt de Missouri Botanical Garden dat ze ook af en toe natte grond verdraagt. North Carolina State Extension omschrijft haar waterbehoefte als gemiddeld tijdens het wortelen, met een uitstekende weerstand tegen hitte en droogte zodra ze geworteld is. Gebruik in potten een rijk, goed doorlatend mengsel en controleer de pot dagelijks bij zomerse hitte, potten drogen veel sneller uit dan open tuingrond. Een lichte, gebalanceerde voeding eenmaal per maand tijdens het groeiseizoen ondersteunt de snelle bladgroei; bouw stikstofrijke bemesting laat in het seizoen af, want die zet alleen zachte nieuwe scheuten aan die toch door de eerste vorst worden gedood.

Toppen, bloei en zelfzaai

Knijp de groeitoppen af, vooral zodra het warme, vochtige weer intreedt, om de planten bossig en compact te houden in plaats van lang en spichtig, een techniek die North Carolina State Extension rechtstreeks aanbeveelt. Toppen vertraagt bovendien de bloei en houdt de bladproductie langer op gang, dezelfde afweging die tuiniers maken bij basilicum, haar verwant in de lipbloemenfamilie. Onbehandeld bloeit perilla op kleine aren van zomer tot herfst en zet zaad dat vanzelf valt en het volgende voorjaar kiemt, zonder dat je hoeft bij te planten. Precies die zelfzaai-gewoonte is wat haar liet ontsnappen uit tuinen en verwilderen in het oosten en midden van de Verenigde Staten, dus knip in staten waar ze als invasief te boek staat, uitgebloeide bloeiaren af voordat het zaad rijp is, als je niet wilt dat er volgend jaar overal in het bed vrijwillige zaailingen opkomen.

Oogsten en de bladeren gebruiken

Pluk losse bladeren of hele stengeltoppen naar behoefte; de jongste bladeren dicht bij de groeitop zijn het malst en het geurigst. Zo oogsten doet meteen dienst als het hierboven beschreven toppen, dus wie vaak plukt voor de keuken houdt de plant tegelijk compact in de tuin. Afhankelijk van de variëteit gaan de bladeren vers in Japanse gerechten als garnering of in tempura, in de Koreaanse keuken als ingemaakte wrap bij gegrild vlees, of op Chinese en Vietnamese kruidenschotels; het rijpe zaad, rijk aan omega-3-vetzuren, wordt in delen van Oost-Azië geperst tot perilla-olie.

Plagen, ziektes en giftigheid

North Carolina State Extension vermeldt geen ernstige insecten- of ziekteproblemen bij deze soort, opvallend goed nieuws onder tuinkruiden. De ASPCA heeft Perilla frutescens niet beoordeeld voor katten of honden, dus behandel de veiligheid rond huisdieren als onbevestigd in plaats van aan te nemen dat ze veilig is. Het echte, gedocumenteerde risico ligt bij grazend vee: landbouwkundige bronnen melden dat perillaketon, geconcentreerd in de bloeiende toppen en zaadhoofdjes, acute ademhalingsproblemen veroorzaakt bij runderen en paarden die ervan grazen. Dat is vooral relevant waar de plant verwilderd is in de buurt van weiland, minder voor een pot op de vensterbank.