Perilla

O singură plantă de perilla, vândută ca shiso, „beefsteak plant” sau kkaennip, în funcție de pepinieră, crește repede într-un tufiș aromat, anual, cu frunze încrețite, zimțate, care miros deodată a mentă, anason și citrice. Se dezvoltă bine pe căldură și trece cu ușurință peste perioadele secetoase odată ce rădăcinile s-au instalat, motiv pentru care apare deopotrivă ca plantă aromatică ușor de ținut pe terasă și, în zonele mai calde din estul Statelor Unite, ca plantă scăpată din grădini, care se autoînsămânțează fără niciun ajutor. Culoarea frunzelor, verde sau roșu-violaceu intens, și aroma, blândă sau puternic picantă, cu note de anason, depind ambele de soiul pe care l-ai ajuns să ai în ghiveci, așa că primul pas este să stabilești pe care îl ai de fapt.

Alegerea unui soi: perilla verde, roșie și ornamentală

Sub același nume botanic apar trei tipuri largi. Perilla verde (apropiată de Perilla frutescens f. viridis) are frunze plate, cu aromă blândă, și este tipul folosit proaspăt în bucătăria japoneză, ca garnitură pentru sashimi sau prăjit întreg în tempura. Perilla roșie sau violacee (var. crispa, uneori încrețită pe margini) conține antocianii care colorează prunele murate și ghimbirul murat în roșul lor caracteristic și are o aromă mai puternică, mai picantă. Bucătăriile coreene cultivă de obicei un soi verde, cu frunza mai plată, cunoscut ca kkaennip, folosit crud ca înveliș și murat în sos de soia.

• Perilla verde: aromă blândă, folosită proaspătă, obișnuită în bucătăria japoneză
• Perilla roșie sau violacee: aromă mai puternică, folosită pentru culoare și murături
• Soiuri ornamentale (vândute sub denumiri comerciale precum 'Magilla'): cultivate pentru frunzișul variegat, nu pentru bucătărie

Centrele de grădinărit care vând perilla ornamentală pentru culoarea frunzișului oferă aceeași specie, selecționată pentru aspect, nu pentru consum, verifică eticheta plantei sau întreabă înainte să presupui că o perilla vândută ca plantă decorativă este soiul culinar.

Origine, ciclu de viață și ce cultivi de fapt

Plants of the World Online listează aria nativă a Perilla frutescens din Extremul Orient rusesc de sud până în Pakistan, cu o răspândire naturală care trece prin Himalaya, China, Japonia, Coreea și Asia de Sud-Est continentală. Face parte din Lamiaceae, familia mentei, alături de busuioc, mentă și lavandă, și le împărtășește tulpinile pătrate și frunzele opuse, în perechi. North Carolina State Extension o clasifică drept anuală, cu ritm de creștere rapid, ajungând la aproximativ 30-91 cm înălțime și, ocazional, mai mult, cu o întindere mai îngustă, de 9-46 cm; este rezistentă ca perenă cu viață scurtă doar în zonele de rezistență USDA 10a-11b, iar în rest este distrusă de primul îngheț. Același ciclu de viață rapid, bazat pe sămânță, explică de ce a scăpat din cultură și s-a naturalizat în estul și centrul Statelor Unite, fiind clasificată drept invazivă în Virginia, Virginia de Vest, Tennessee și Kentucky.

Lumină și amplasare

Oferă-i soare deplin, șase ore sau mai mult de lumină directă, pentru cea mai intensă culoare a frunzelor și aroma cea mai puternică. Tolerează și umbră parțială, două până la șase ore de soare direct, ceea ce este util în climatele cu veri fierbinți, unde umbra de după-amiază previne arsurile frunzelor și încetinește înflorirea prematură. I se potrivesc un strat de plante aromatice, marginea însorită a unei grădini de legume sau un ghiveci mare pe o terasă luminoasă; acolo unde soarele de vară este intens, soarele de dimineață combinat cu umbra de după-amiază menține frunzele fragede, nu tari și amare.

Sol, udare și fertilizare

Perilla vrea sol reavăn, afânat, bogat în humus, cu drenaj bun, deși Missouri Botanical Garden notează că tolerează și un teren ocazional ud. North Carolina State Extension descrie nevoia de apă ca fiind medie în timpul instalării, cu o rezistență excelentă la căldură și secetă odată ce este bine înrădăcinată. La ghiveci, folosește un amestec bogat, cu drenaj rapid, și verifică ghiveciul zilnic pe caniculă de vară, containerele se usucă mult mai repede decât solul deschis de grădină. O fertilizare ușoară, echilibrată, o dată pe lună în sezonul de vegetație susține creșterea ei rapidă, frunzoasă; redu fertilizarea bogată în azot spre sfârșitul sezonului, pentru că nu face decât să stimuleze o creștere nouă, fragedă, pe care primul îngheț oricum o va distruge.

Ciupit, înflorire și autoînsămânțare

Ciupește vârfurile de creștere, mai ales odată ce se instalează vremea caldă și umedă, ca să menții planta stufoasă și compactă, nu înaltă și desfăcută, o tehnică recomandată direct de North Carolina State Extension. Ciupitul întârzie și înflorirea și menține producția de frunze mai mult timp, același compromis pe care grădinarii îl fac cu busuiocul, ruda ei din familia mentei. Lăsată neciupită, perilla înflorește pe spice mici din vară până toamna și formează semințe care cad și germinează singure primăvara următoare, fără să fie nevoie de replantare. Chiar acest obicei de autoînsămânțare este cel care a lăsat-o să scape din grădini și să se naturalizeze în estul și centrul Statelor Unite, așa că în statele unde este semnalată ca invazivă, taie spicele florale ofilite înainte ca semințele să se coacă, dacă nu vrei ca plante spontane să răsară în tot stratul anul următor.

Recoltarea și folosirea frunzelor

Culege frunze individuale sau vârfuri întregi de tulpină pe măsură ce ai nevoie, cele mai tinere frunze, de lângă vârful de creștere, sunt cele mai fragede și mai aromate. Recoltatul în acest fel funcționează și ca ciupit, așa cum este descris mai sus, așa că obiceiul de a culege des în bucătărie menține și planta compactă în grădină. În funcție de soi, frunzele merg proaspete în preparatele japoneze ca garnitură sau în tempura, în bucătăria coreeană ca înveliș murat pentru carne la grătar, sau în platourile de plante aromatice chinezești și vietnameze; sămânța coaptă, bogată în acizi grași omega-3, este presată pentru ulei de perilla în anumite zone din Asia de Est.

Dăunători, boli și note despre toxicitate

North Carolina State Extension nu listează probleme serioase de insecte sau boli pentru această specie, o veste bună, rară printre plantele aromatice de grădină. ASPCA nu a evaluat Perilla frutescens pentru pisici sau câini, așa că tratează siguranța ei pentru animale ca neconfirmată, nu ca sigură din start. Riscul real, documentat, este pentru animalele de pășunat: sursele de extensie agricolă raportează că cetona de perilla, concentrată în vârfurile florale și în inflorescențele cu semințe, provoacă suferință respiratorie acută la vitele și caii care pasc din ea. Acest lucru contează cel mai mult acolo unde planta s-a naturalizat lângă pășuni, mult mai puțin pentru un ghiveci de pe pervazul din bucătărie.