Gemeine Wegwarte

Wegwarte wird unter mehreren verschiedenen Namen verkauft, weil sie aus derselben Art auf mehrere verschiedene Arten angebaut wird: als lockerer Salatkopf vom Typ Loose-Leaf oder Zuckerhut, als feste rote Köpfe des Radicchio, als Wurzel, die im Boden bleibt, um getrocknet und zu einem Kaffeeersatz geröstet zu werden, und als Chicorée, dessen Wurzel gerodet, eingelagert und dann völlig im Dunkeln zu den blassen, dicht gerollten Knospen getrieben wird, die als Chicorée oder Brüsseler Endivie verkauft werden. Jede dieser Formen ist dieselbe Pflanze wie das drahtige, himmelblau blühende Unkraut, das im Sommer Kiesbankette und Brachflächen säumt, eine Art, die der Plant Finder des Missouri Botanical Garden als in weiten Teilen der USA verwildert einstuft. Schneidet man die Wurzel irgendeiner dieser Formen an, tritt ein milchig weißer Saft aus, dieselbe Pfahlwurzel leistet je nach gewünschter Ernte unterschiedliche Arbeit. Welche Form angebaut wird, verändert fast alles bei Aussaat, Bewässerung und Ernte, im Folgenden Abschnitt für Abschnitt erklärt.

Eine Art, drei Kulturformen

Cichorium intybus umfasst drei Kulturformen plus die wilde Wegrand-Form, und eine Samentüte, auf der nur Wegwarte oder Zichorie steht, verrät nicht, welche davon man gekauft hat. Radicchio und die verschiedenen Loose-Leaf- und Zuckerhut-Zichorien werden wegen ihrer Köpfe oder Blätter angebaut, grün geerntet oder, bei Radicchio, mit einsetzender Kälte rot gefärbt; die North Carolina State Extension vermerkt, dass die Blätter roh oder gekocht essbar sind, aber eine anhaltende Bitterkeit tragen, die eher gewollt als ein Makel ist. Wurzelzichorie wird ausschließlich wegen ihrer Pfahlwurzel angebaut, die die ganze Saison im Boden bleibt und dann gerodet, getrocknet und für die Verwendung als Kaffeeersatz oder -zusatz geröstet wird. Chicorée, auch Brüsseler Endivie genannt, teilt die Kultur in zwei Phasen: eine Wurzel, die wie Wurzelzichorie den ganzen Sommer wächst, und die dann über Winter drinnen zu einer blassen Knospe getrieben wird, die nie das Tageslicht einer Vegetationsperiode zu sehen bekommt.

Aussaat und Pflanzabstand

Laut RHS werden Treibsorten (für Chicorée) im Mai und Juni im Freiland ausgesät, die Samen etwa 1 cm tief bedeckt, dann auf 15 cm Abstand in Reihen mit 30 cm Abstand vereinzelt, damit jede Wurzel über den Sommer genug Raum hat, um kräftig zu werden. Nicht zu treibende Typen, also Blattzichorien und Radicchio, werden im April und Mai drinnen vorgezogen oder im Juni und Juli direkt ins Freiland gesät und weiter auseinander, auf 30 cm, vereinzelt, da hier der Kopf und nicht die Wurzel den Platz braucht. Eine Reihe zum fortlaufenden Blattschnitt (Cut-and-come-again) für junge Blätter benötigt nur 5 cm Abstand zwischen den Pflanzen, da diese ohnehin geschnitten werden, bevor sie kräftig werden könnten. Egal welche Form gepflanzt wird, die RHS empfiehlt einen offenen, sonnigen Standort, der im Sommer etwas Schatten verträgt, vor der Aussaat mit Gartenkompost oder gut verrottetem Mist verbessert.

Die Pfahlwurzel und warum Wegwarte schießt

Die Pfahlwurzel ist tief und fleischig, und der Plant Finder des Missouri Botanical Garden beschreibt, dass beim Anschneiden ein milchiger Saft austritt, derselbe Abwehrstoff, der für die Bitterkeit der Blätter verantwortlich ist. Diese Wurzel ist auch der Grund, warum Wegwarte unter Stress schießt: Die RHS nennt zu früh kalte Aussaat, heißes trockenes Wetter und niedrige Temperaturen direkt nach dem Pflanzen als häufigste Auslöser und empfiehlt, in Trockenperioden gründlich zu gießen, gerade um das Schießen zu verhindern. Dieselbe Trockenperiode, die eine Pflanze zum Schießen treibt, konzentriert auch die Bitterkeit in den Blättern, sodass ein Wegwarten-Beet, dem Wasser fehlt, doppelt bestraft wird: einmal im Geschmack und einmal mit einer verlorenen Wurzel, die statt kräftig zu werden, in Samen schießt.

Blattzichorie und Radicchio anbauen

Blatttypen und Radicchio, die im Juni oder Juli im Freiland ausgesät werden, sind laut RHS ab Spätsommer als ganze Köpfe erntereif, oder noch früher, wenn sie jung als Baby-Salatblätter geschnitten statt zum Kopf ausreifen gelassen werden. Da die Blätter denselben Bitterstoff wie die Wurzel tragen, kombinieren Köche sie meist entweder mit etwas Süßem oder Fettem oder bleichen die Köpfe, indem sie in den letzten Wochen das Licht ausschließen, dasselbe Prinzip wie beim Treiben von Chicorée, nur kurz angewandt auf eine Blattkultur statt auf eine eingelagerte Wurzel. Schnecken sind in diesem Stadium die Hauptgefahr; sowohl RHS als auch die North Carolina State Extension nennen sie neben Erdraupen als die eigentlich zu beachtenden Schädlinge, und keine der beiden Quellen führt ein ernsthaftes Krankheitsproblem für die Art auf.

Chicorée aus Wurzeln treiben

Chicorée wird nur für einen Zweck angebaut: eine Wurzel, die kräftig genug zum Treiben ist. Die RHS rodet die Wurzeln im November, und jeder Wurzelkopf unter 2,5 cm Durchmesser wird verworfen statt getrieben, da eine so dünne Wurzel nicht genug gespeicherte Energie hat, um eine brauchbare Knospe hervorzubringen. Die gerodeten Wurzeln werden in Töpfe oder Beete zurückgepflanzt und vollständig abgedeckt, mit schwarzer Folie oder einem umgestülpten Eimer, um jede Spur von Licht auszuschließen, dann bei 10 bis 15 °C gehalten. Nach etwa vier Wochen, sobald die Knospe 15 cm hoch ist, wird sie am Wurzelkopf abgeschnitten; die Methode der RHS beruht auf völliger Dunkelheit während dieses ganzen Monats, was die Blätter blass hält und dem getriebenen Chicorée seinen Namen gibt.

Wurzelzichorie als Kaffeeersatz

Wurzelzichorie durchläuft denselben ersten Sommer wie Chicorée und bildet eine einzelne Pfahlwurzel statt eines Blattkopfs, wird aber nie getrieben. Stattdessen wird die ausgereifte Wurzel gerodet, getrocknet und geröstet, eine Verwendung, die sowohl das Missouri Botanical Garden als auch die North Carolina State Extension als Grund für die lange Geschichte der Wegwarte als Kaffeezusatz oder -ersatz bestätigen, besonders dort, wo Kaffee selbst einst knapp oder teuer war. Die geröstete Wurzel hat kaum noch etwas von der frischen Bitterkeit der Pflanze, wenn sie in der Tasse landet, ist aber dieselbe milchsaftige Pfahlwurzel wie jede andere Form der Pflanze, nur zu einem anderen Ziel geführt.

Bestäuber und die wilde Wegrand-Blume

Sich selbst überlassen statt geerntet, öffnen sich die blauen Blüten der Wegwarte morgens und schließen sich bis Mittag, außer bei bewölktem Himmel, ein Rhythmus, den die North Carolina State Extension direkt dokumentiert und der auch erklärt, warum ein am Nachmittag fotografierter Wegwarten-Bestand oft nur geschlossene Knospen zeigt. Bienen und Schmetterlinge nektarieren laut derselben Quelle während dieses offenen Zeitfensters an den Blüten, was die Pflanze überall dort, wo sie sich an Wegrändern, Feldern und Brachflächen eingebürgert hat, zu einer kleinen, aber verlässlichen Nahrungsquelle macht. Diese Neigung zur Verwilderung hat eine Kehrseite: Das Missouri Botanical Garden vermerkt, dass die Wegwarte als Unkraut bedeutend genug ist, um im Colorado Noxious Weed Act gelistet zu sein, wo sie je nach Standort ausgerottet, eingedämmt oder unterdrückt werden muss, sodass ein Gärtner, der einen Kulturbestand nahe offenem Gelände aussamen lässt, dieselbe wilde Form zurück in die Landschaft entlässt statt eine Zierpflanze zu kultivieren.