Chicorée sauvage

Une seule et même espèce se décline en plusieurs cultures bien distinctes, ce qui explique tous ces noms différents en rayon. On la trouve en salade feuillue, coupée en feuilles lâches ou en type Sugarloaf, en pommes rouges et serrées pour le radicchio, en racine qu'on laisse en terre avant de la sécher et de la torréfier comme substitut de café, ou encore en witloof : là, la racine est arrachée, mise en réserve, puis forcée dans le noir complet pour produire les petits chicons pâles et compacts vendus sous le nom d'endive belge. Toutes ces formes viennent de la même plante que cette adventice filiforme aux fleurs bleu ciel qu'on croise chaque été sur les accotements de gravier et les terrains vagues : le Plant Finder du jardin botanique du Missouri la classe d'ailleurs comme naturalisée sur la majeure partie des États-Unis. Tranchez la racine de n'importe laquelle de ces formes et une sève blanche, laiteuse, s'en échappe aussitôt : un seul et même pivot, mis au service d'un usage différent selon la culture visée. Identifier précisément la forme qu'on cultive bouleverse presque tout, du semis jusqu'à la récolte en passant par l'arrosage, comme le détaille chaque section ci-dessous.

Une même espèce, trois façons de la cultiver

Trois formes cultivées coexistent chez Cichorium intybus, en plus de sa version sauvage des bas-côtés, si bien qu'un sachet simplement étiqueté chicorée ou endive ne dit rien de précis sur ce que vous achetez réellement. Radicchio et chicorées à feuilles lâches ou de type Sugarloaf se cultivent pour leur pomme ou leur feuillage : récolte en vert, ou virage au rouge pour le radicchio dès que le temps fraîchit. La NC State Extension rappelle que ces feuilles se consomment crues comme cuites, avec une amertume tenace qui constitue justement leur attrait plutôt qu'un inconvénient. À l'inverse, la chicorée à café n'a d'intérêt que pour son pivot : on le laisse grossir en terre toute la saison avant de l'arracher, de le sécher puis de le torréfier pour servir d'additif ou de substitut au café. Quant au witloof, ou endive belge, sa culture se fait en deux temps : une racine élevée tout l'été, exactement comme pour la chicorée à café, puis forcée à l'intérieur en hiver pour donner un chicon pâle n'ayant jamais connu la lumière du jour.

Semer et espacer selon l'usage

D'après la RHS, on sème les variétés à forcer, celles destinées au witloof, en extérieur en mai-juin, en recouvrant la graine d'environ 1 cm de terre, puis en éclaircissant à 15 cm d'écart, sur des rangs distants de 30 cm : chaque racine dispose ainsi de la place nécessaire pour bien se développer durant l'été. Pour les types non forcés, chicorées à feuilles et radicchio, on sème plutôt en intérieur en avril-mai, ou directement dehors en juin-juillet, avec un éclaircissage plus généreux, jusqu'à 30 cm, puisque cette fois c'est la pomme qui a besoin de place, et non la racine. Seul un rang de jeunes pousses coupées au fil de la récolte se contente de 5 cm entre chaque plant, faute de jamais grossir avant d'être cueilli. Quelle que soit la culture retenue, la RHS conseille un emplacement dégagé et ensoleillé, supportant un peu d'ombre estivale, sur une terre amendée avant semis de compost de jardin ou de fumier bien décomposé.

Le pivot, et les causes de la montée en graine

Profond et charnu, le pivot laisse échapper une sève laiteuse dès qu'on l'entaille, précise le Plant Finder du jardin botanique du Missouri : c'est le même composé de défense qui rend les feuilles amères. Cette racine explique également pourquoi le stress pousse la chicorée à monter en graine prématurément. Parmi les déclencheurs les plus courants, la RHS cite un semis trop précoce par temps froid, une chaleur sèche, ou des températures basses juste après la mise en terre, d'où le conseil d'arroser abondamment pendant les périodes sèches pour limiter ce risque. Or la sécheresse qui provoque la montée en graine concentre au passage l'amertume dans le feuillage : un manque d'eau coûte donc double à un carré de chicorée, à la fois en goût et en racine perdue, celle-ci filant en graine plutôt que de continuer à grossir.

Chicorées à feuilles et radicchio : la culture

Semés dehors en juin ou juillet, les types à feuilles et le radicchio arrivent à maturité, en pommes complètes, dès la fin de l'été selon la RHS ; on peut aussi les récolter bien plus tôt, en jeunes pousses à salade, sans attendre qu'ils forment leur pomme. Comme le feuillage partage l'amertume de la racine, les cuisiniers l'associent volontiers à une note sucrée ou grasse, ou privent les pommes de lumière durant les dernières semaines pour les blanchir, un principe proche du forçage du witloof mais appliqué brièvement à une culture de feuilles plutôt qu'à une racine stockée. À ce stade, limaces et escargots constituent le principal danger : la RHS et la NC State Extension s'accordent à ne citer, avec les vers gris, que ces ravageurs comme réellement préoccupants, et aucune des deux sources ne mentionne de maladie sérieuse pour cette espèce.

Le forçage du witloof en chicons

Le witloof ne poursuit qu'un seul objectif : produire une racine assez vigoureuse pour supporter le forçage. La RHS préconise d'arracher les racines en novembre, et d'écarter d'office toute couronne de moins de 2,5 cm de diamètre plutôt que de tenter de la forcer, faute de réserves d'énergie suffisantes pour donner un chicon exploitable. On replante ensuite ces racines en pots ou en planches, entièrement recouvertes d'un film polyéthylène noir ou d'un seau retourné pour bannir toute lumière, à une température maintenue entre 10 et 15 °C. Environ quatre semaines après, une fois le chicon monté à 15 cm, on le tranche au ras de la couronne : la méthode de la RHS exige une obscurité totale tout au long du mois, ce qui garde les feuilles pâles et vaut à cette chicorée son surnom de « forcée ».

La racine séchée, un substitut de café

La chicorée à café connaît le même premier été que le witloof, avec un pivot unique à la place d'une pomme de feuilles, mais elle n'est jamais forcée ensuite. Sa racine, une fois mûre, est arrachée, séchée puis torréfiée : un usage confirmé aussi bien par le jardin botanique du Missouri que par la NC State Extension, et qui remonte à une longue tradition consistant à allonger ou remplacer le café, notamment dans les régions où celui-ci fut longtemps rare ou onéreux. En tasse, la racine torréfiée a perdu l'essentiel de l'amertume fraîche propre à la chicorée, mais elle reste, au fond, le même pivot à sève laiteuse que dans toutes les autres formes de la plante, orienté simplement vers un usage différent.

La fleur sauvage et ses pollinisateurs

Livrées à elles-mêmes plutôt que cueillies, les fleurs bleues de la chicorée s'ouvrent le matin pour se refermer aux alentours de midi, sauf sous un ciel couvert : la NC State Extension documente précisément ce rythme, ce qui explique qu'un carré de chicorée photographié l'après-midi n'affiche souvent que des boutons clos. Abeilles et papillons viennent butiner durant cette courte fenêtre, selon la même source, faisant de la plante une ressource modeste mais constante partout où elle s'est implantée, le long des routes, des champs et des friches. Cette capacité à se naturaliser a cependant son revers : le jardin botanique du Missouri signale que la chicorée figure, à ce titre, sur la liste des espèces nuisibles du Colorado, où il faut selon les cas l'éradiquer, la contenir ou la supprimer. Laisser monter en graine un carré cultivé près d'un terrain ouvert revient donc à relâcher dans le paysage la même forme sauvage, plutôt qu'à simplement entretenir une plante ornementale.