Achicoria

La achicoria se vende con varios nombres distintos porque se cultiva de varias formas diferentes a partir de la misma especie: como cabeza de ensalada de hoja suelta o de tipo Sugarloaf, como las cabezas rojas y prietas del radicchio, como una raíz que se deja en tierra para secarla y tostarla como sustituto del café, y como witloof, cuya raíz se arranca, se guarda y luego se fuerza en oscuridad total hasta formar los brotes pálidos y muy apretados que se venden como endibia belga. Todas estas formas son la misma planta que la maleza de flores azul cielo y tallos alambrados que bordea los arcenes de grava y los solares vacíos cada verano, una especie que el Plant Finder del Missouri Botanical Garden considera naturalizada en la mayor parte de Estados Unidos. Corta la raíz de cualquiera de ellas y sangrará una savia blanca lechosa, la misma raíz pivotante haciendo un trabajo distinto según qué cultivo se busque. Decidir cuál de ellas se está cultivando cambia casi todo lo relativo a la siembra, el riego y la cosecha, que se explican sección por sección a continuación.

Una especie, tres cultivos distintos

Cichorium intybus abarca tres formas cultivadas más la forma silvestre de cuneta, y un sobre de semillas que solo pone achicoria o endibia no dice cuál de ellas se ha comprado. El radicchio y las distintas achicorias de hoja suelta y tipo Sugarloaf se cultivan por sus cabezas o sus hojas, que se recogen verdes o, en el caso del radicchio, desarrollan color rojo a medida que refresca el tiempo; la extensión universitaria de Carolina del Norte señala que las hojas son comestibles crudas o cocinadas, pero tienen un amargor persistente que forma parte de su gracia y no es un defecto. La achicoria de raíz se cultiva solo por su raíz pivotante, que se deja en tierra toda la temporada y luego se arranca, se seca y se tuesta para usarla como sustituto o aditivo del café. El witloof, también llamado endibia belga, divide el cultivo en dos etapas: una raíz que crece todo el verano como la achicoria de raíz, y que después se fuerza en interior durante el invierno hasta formar un cogollo pálido que nunca llega a ver la luz de una temporada de cultivo entera.

Siembra y marco de plantación

Según las indicaciones de la RHS, las variedades para forzar (witloof) se siembran al aire libre en mayo y junio, cubriendo la semilla con aproximadamente 1 cm de tierra, y luego se aclaran hasta dejar 15 cm entre plantas en hileras separadas 30 cm, para que cada raíz tenga espacio para engordar durante el verano. Los tipos que no se fuerzan, las achicorias de hoja y el radicchio, se siembran en interior en abril y mayo, o directamente al aire libre en junio y julio, y se aclaran a mayor distancia, hasta 30 cm, porque en este caso es la cabeza y no la raíz la que necesita espacio. Una hilera de hojas tiernas para cortar y volver a cortar solo necesita 5 cm entre plantas, ya que estas nunca llegan a engordar antes de cortarlas. Sea cual sea la forma que se vaya a plantar, la RHS recomienda un emplazamiento abierto y soleado que tolere algo de sombra en verano, trabajado con compost de jardín o estiércol bien descompuesto antes de sembrar.

La raíz pivotante y por qué la achicoria se espiga

La raíz pivotante es profunda y carnosa, y el Plant Finder del Missouri Botanical Garden la describe como exudando una savia lechosa al cortarla, el mismo compuesto de defensa responsable del amargor de las hojas. Esa raíz también explica por qué la achicoria se espiga bajo estrés: la RHS enumera las siembras tempranas con frío, el calor seco y las temperaturas bajas justo después de plantar como los desencadenantes más comunes, y recomienda regar a fondo durante los periodos secos precisamente para evitarlo. El mismo periodo seco que empuja a la planta a espigarse también concentra el amargor en las hojas, así que un bancal de achicoria que se queda corto de agua se penaliza dos veces, una en el sabor y otra en una raíz desperdiciada que se va a semilla en lugar de engordar.

Cultivar achicoria de hoja y radicchio

Los tipos de hoja y el radicchio sembrados al aire libre en junio o julio están listos desde finales de verano como cabezas enteras, según la RHS, o incluso antes si se cortan jóvenes como hojas tiernas de ensalada en lugar de dejarlos formar cabeza. Como las hojas llevan el mismo compuesto amargo que la raíz, en la cocina se suelen combinar con algo dulce o graso, o se blanquean las cabezas excluyendo la luz en las últimas semanas, el mismo principio que se usa para forzar el witloof pero aplicado brevemente a un cultivo de hoja en lugar de a una raíz guardada. Las babosas y los caracoles son la principal amenaza en esta etapa; tanto la RHS como la extensión de Carolina del Norte los señalan junto con las orugas cortadoras como las plagas que de verdad merece la pena vigilar, y ninguna de las dos fuentes menciona ningún problema grave de enfermedad para la especie.

Cómo forzar el witloof en cogollos

El witloof se cultiva con un único fin: conseguir una raíz lo bastante fuerte como para forzarla. La RHS arranca las raíces en noviembre, y descarta cualquier corona de menos de 2,5 cm de diámetro en lugar de forzarla, ya que una raíz tan fina no guarda suficiente energía de reserva para sacar un cogollo aprovechable. Las raíces arrancadas se replantan en macetas o bancales y se cubren por completo, con polietileno negro o un cubo invertido, para excluir todo rastro de luz, y se mantienen entre 10 y 15 °C. Unas cuatro semanas después, cuando el cogollo alcanza 15 cm de alto, se corta a nivel de la corona; el método de la RHS depende de la oscuridad total durante todo ese mes, que es lo que mantiene pálidas las hojas y da nombre a la achicoria forzada.

La achicoria de raíz como sustituto del café

La achicoria de raíz sigue el mismo primer verano que el witloof, desarrollando una única raíz pivotante en lugar de una cabeza de hojas, pero nunca se fuerza. En su lugar, la raíz madura se arranca, se seca y se tuesta, un uso que tanto el Missouri Botanical Garden como la extensión de Carolina del Norte confirman que está detrás de la larga historia de la achicoria como aditivo o sustituto del café, sobre todo donde el café en sí fue en su momento escaso o caro. A la raíz tostada le queda poco del amargor fresco de la achicoria cuando llega a la taza, pero es la misma raíz pivotante de savia lechosa que cualquier otra forma de la planta, llevada a un destino distinto.

Polinizadores y la flor silvestre de cuneta

Si se deja sin cosechar, las flores azules de la achicoria se abren por la mañana y se cierran hacia el mediodía, salvo que el día esté nublado, un ritmo que documenta directamente la extensión de Carolina del Norte, y que también explica por qué una mancha de achicoria fotografiada por la tarde suele mostrar solo capullos cerrados. Abejas y mariposas liban en las flores durante esa ventana abierta, según la misma fuente, lo que convierte a la planta en una fuente de forraje menor pero fiable allí donde se ha naturalizado a lo largo de cunetas, campos y terrenos baldíos. Ese carácter naturalizador tiene un inconveniente: el Missouri Botanical Garden señala que la achicoria es lo bastante importante como mala hierba para figurar en la Ley de Malas Hierbas Nocivas de Colorado, donde debe erradicarse, contenerse o suprimirse según la zona, así que un jardinero que deja que un bancal cultivado se vaya a semilla cerca de terreno abierto está devolviendo al paisaje la misma forma silvestre en lugar de cultivar una planta ornamental.