Chicória

A chicória é vendida sob vários nomes diferentes porque a mesma espécie é cultivada de várias formas diferentes: como cabeça de salada folhosa cortada num tipo solto ou tipo Sugarloaf, como as cabeças vermelhas e compactas do radicchio, como raiz deixada no solo para secar e torrar num substituto de café, e como witloof, cuja raiz é levantada, armazenada e depois forçada em escuridão total nos rebentos pálidos e apertados vendidos como endívia belga. Todos estes são a mesma planta que a erva de caules finos e flores azul-céu que orla bermas de gravilha e terrenos baldios em cada verão, uma espécie que o Plant Finder do Missouri Botanical Garden regista como naturalizada em quase todos os Estados Unidos. Corte a raiz de qualquer uma delas e ela liberta uma seiva leitosa e branca, a mesma raiz pivotante a fazer trabalhos diferentes consoante a cultura pretendida. Decidir qual delas se está a cultivar muda quase tudo quanto à sementeira, à rega e à colheita, tratado secção a secção abaixo.

Uma Espécie, Três Culturas Cultivadas

A Cichorium intybus abrange três formas cultivadas, além da forma selvagem de berma, e um pacote de sementes que diga apenas chicória ou endívia não indica qual delas foi comprada. O radicchio e as várias chicórias de folha solta e tipo Sugarloaf são cultivadas pelas cabeças ou folhas, colhidas verdes ou, no caso do radicchio, desenvolvendo cor vermelha à medida que o tempo arrefece; a North Carolina State Extension nota que as folhas são comestíveis cruas ou cozinhadas, mas trazem um amargor persistente que é parte do propósito, e não um defeito. A chicória-de-raiz é cultivada apenas pela raiz pivotante, deixada no solo durante toda a estação, depois levantada, seca e torrada para uso como substituto ou aditivo de café. A witloof, também chamada endívia belga, divide a cultura em duas fases: uma raiz cultivada durante todo o verão, como a chicória-de-raiz, depois forçada em interior durante o inverno, num chicão pálido que nunca vê a luz do dia de uma estação de crescimento.

Sementeira e Espaçamento

Segundo as orientações da RHS, as variedades de forçagem (witloof) semeiam-se ao ar livre em maio e junho, com a semente coberta a cerca de 1 cm, e depois desbastam-se para 15 cm de distância, em filas espaçadas 30 cm entre si, para que cada raiz tenha espaço para engrossar durante o verão. Os tipos não forçados, as chicórias de folha e o radicchio, semeiam-se em interior em abril e maio, ou diretamente ao ar livre em junho e julho, e desbastam-se para mais afastados, 30 cm, já que é a cabeça, e não a raiz, que precisa do espaço. Uma fila de corte-e-volta-a-crescer de folhas jovens só precisa de 5 cm entre plantas, já que estas nunca chegam a engrossar antes de serem cortadas. Seja qual for a forma a plantar, a RHS recomenda um local aberto e ensolarado, que tolere alguma sombra no verão, trabalhado com composto de jardim ou estrume bem curtido antes da sementeira.

A Raiz Pivotante e Por que a Chicória Espiga

A raiz pivotante é profunda e carnuda, e o Plant Finder do Missouri Botanical Garden descreve-a como libertando uma seiva leitosa quando cortada, o mesmo composto de defesa responsável pelo amargor das folhas. Essa raiz é também a razão pela qual a chicória espiga sob stress: a RHS lista sementeiras precoces em frio, tempo quente e seco, e temperaturas baixas logo depois da plantação como os gatilhos mais comuns, e recomenda regar bem durante os períodos secos precisamente para o evitar. O mesmo período seco que empurra uma planta a espigar também concentra o amargor nas folhas, por isso um canteiro de chicória com falta de água é penalizado duas vezes, uma no sabor e outra numa raiz desperdiçada que vai a semente em vez de engrossar.

Cultivar Chicória de Folha e Radicchio

Os tipos de folha e o radicchio semeados ao ar livre em junho ou julho ficam prontos a partir do final do verão como cabeças inteiras, segundo a RHS, ou ainda mais cedo se forem cortados jovens como folhas de salada bebé, em vez de deixados a formar cabeça. Como as folhas trazem o mesmo composto amargo que a raiz, os cozinheiros costumam ou combiná-las com algo doce ou gordo, ou branquear as cabeças excluindo a luz nas últimas semanas, o mesmo princípio por trás da forçagem da witloof, mas aplicado brevemente a uma cultura de folha em vez de a uma raiz armazenada. As lesmas e os caracóis são a principal ameaça nesta fase; tanto a RHS como a North Carolina State Extension apontam-nos, a par das lagartas-do-chão, como as pragas realmente a vigiar, e nenhuma das fontes regista qualquer problema sério de doença para a espécie.

Forçar a Witloof em Chicões

A witloof cultiva-se com um único propósito: uma raiz forte o suficiente para forçar. A RHS levanta as raízes em novembro, e qualquer coroa com menos de 2,5 cm de diâmetro é descartada em vez de forçada, já que uma raiz tão fina não terá energia armazenada suficiente para produzir um chicão aproveitável. As raízes levantadas são replantadas em vasos ou canteiros e cobertas por completo, com polietileno preto ou um balde invertido, para excluir todo o vestígio de luz, e depois mantidas entre 10 e 15 °C. Cerca de quatro semanas depois, assim que o chicão atinge 15 cm de altura, é cortado junto à coroa; o método da RHS depende de escuridão total durante esse mês inteiro, o que é o que mantém as folhas pálidas e dá o nome à chicória forçada.

Chicória-de-raiz como Substituto de Café

A chicória-de-raiz segue o mesmo primeiro verão que a witloof, desenvolvendo uma única raiz pivotante em vez de uma cabeça de folhas, mas nunca é forçada. Em vez disso, a raiz madura é levantada, seca e torrada, um uso que tanto o Missouri Botanical Garden como a North Carolina State Extension confirmam estar por trás da longa história da chicória como aditivo ou substituto de café, sobretudo onde o café em si já foi escasso ou caro. A raiz torrada pouco conserva do amargor fresco da chicória quando chega à chávena, mas é a mesma raiz pivotante de seiva leitosa que todas as outras formas da planta, levada a um destino diferente.

Polinizadores e a Flor Selvagem de Berma

Deixada em paz, em vez de colhida, as flores azuis da chicória abrem de manhã e fecham ao meio-dia, a menos que o dia esteja nublado, um ritmo que a North Carolina State Extension documenta diretamente, e que é também a razão pela qual um talhão de chicória fotografado à tarde muitas vezes não mostra nada além de botões fechados. Abelhas e borboletas alimentam-se de néctar nas flores durante essa janela aberta, segundo a mesma fonte, tornando a planta uma fonte de forragem menor mas fiável, onde quer que se tenha naturalizado ao longo de bermas, campos e terrenos baldios. Esse hábito de naturalização tem uma desvantagem: o Missouri Botanical Garden nota que a chicória é significativa o suficiente como infestante para constar do Colorado's Noxious Weed Act, onde tem de ser erradicada, contida ou suprimida, consoante o local, por isso um jardineiro que deixe um talhão cultivado ir a semente perto de terreno aberto está a libertar de volta a mesma forma selvagem na paisagem, e não a cultivar uma ornamental.