Ajo

El ajo (Allium sativum) llega al huerto como un bulbo formado por dientes separados, no como plántula, y cada diente que plantas se convierte en un bulbo nuevo hacia el verano siguiente. El bulbo que compras es de tipo cuello duro o cuello blando, y esa única elección decide cuándo lo plantas, cómo se comporta la planta en el suelo y cuánto tiempo se conservarán los bulbos cosechados. En la mayoría de los climas el ajo se planta en otoño y no en primavera, porque los dientes necesitan semanas de frío en el suelo para que el bulbo se divida. Separa la cabeza en dientes solo justo antes de plantar y deja intacta la piel papirácea de cada uno, ya que un diente magullado o pelado se pudre antes de enraizar.

Cuello Duro o Cuello Blando: Elige Tu Tipo

El ajo de cuello duro emite un tallo central rígido, el escapo, que florece antes de enroscarse. Lleva menos dientes por bulbo, normalmente de cuatro a doce dispuestos en un solo anillo, pero cada uno es grande y fácil de pelar. Los tipos de cuello duro toleran bien los inviernos fríos y tienen el sabor más intenso y complejo que aprecian los cocineros, pero los bulbos solo se conservan de cuatro a seis meses antes de que los dientes empiecen a ablandarse. El ajo de cuello blando no tiene tallo rígido, por eso se puede trenzar, y agrupa muchos más dientes, más pequeños, en anillos superpuestos. Se adapta mejor a inviernos suaves que a heladas fuertes y se conserva de ocho a doce meses en las condiciones adecuadas, razón por la que el cuello blando domina las estanterías de los supermercados. Los jardineros de climas fríos que quieren una ventana larga de cosecha plantan ambos: cuello duro por el sabor y los escapos, cuello blando por un bulbo que aguanta todo el invierno.

Plantación en Otoño para la Vernalización

El ajo necesita un periodo de frío sostenido, llamado vernalización, para que cada diente se divida en un bulbo de varios dientes en lugar de crecer como un solo bulbo redondo, como una cebolla. Sin suficientes semanas de frío, las variedades de cuello duro en particular salen como un bulbo sólido, sin dividir, y con mal sabor. La Extensión de la Universidad de Minnesota recomienda plantar los dientes de una a dos semanas después de la primera helada fuerte, lo bastante tarde para que el brote no asome por encima del suelo antes del invierno, pero lo bastante temprano para que las raíces se establezcan. En regiones con heladas suaves o sin heladas invernales, los dientes se pueden enfriar previamente en el frigorífico durante seis a ocho semanas antes de plantarlos, para sustituir el frío del suelo.

Marco de Plantación, Profundidad y Suelo

Planta los dientes con la punta hacia arriba y el plato de raíces hacia abajo, a unos 5 cm de profundidad, de modo que la punta quede justo bajo la superficie del suelo. Deja entre 10 y 15 cm entre dientes dentro de la hilera y unos 30 cm entre hileras, dando a cada bulbo espacio para hincharse sin apretujar a sus vecinos. El ajo quiere un suelo suelto, bien drenado y rico en materia orgánica, con un pH entre 6,0 y 7,0 según la Extensión de la Universidad de Minnesota; la arcilla pesada que se mantiene húmeda todo el invierno es la causa más habitual de dientes podridos antes incluso de brotar. Incorpora compost al bancal antes de plantar y luego acolcha con paja en cuanto el suelo empiece a helarse, lo que aísla los dientes y suprime las malas hierbas invernales sin ahogar los brotes que emerjan en primavera.

Riego y Abonado a lo Largo de la Temporada

El ajo despierta a principios de primavera y crece más rápido a finales de primavera, a medida que los días se alargan, que es cuando necesita la humedad más constante, en torno a 2,5 cm de agua a la semana entre lluvia y riego. Un abonado lateral con nitrógeno a principios de primavera, en cuanto aparece el crecimiento nuevo, impulsa un desarrollo foliar fuerte, y más hojas significan un bulbo más grande más adelante, ya que cada hoja corresponde a una capa envolvente alrededor del diente. Deja de regar y abonar unas tres o cuatro semanas antes de la cosecha, cuando las hojas inferiores empiezan a amarillear. El suelo húmedo en esa etapa favorece que las pieles envolventes se manchen y se agrieten, lo que acorta el tiempo que se conservarán los bulbos curados.

Escapos: El Tallo Floral del Cuello Duro

A finales de primavera, las variedades de cuello duro emiten un escapo, un tallo floral que se enrosca y remata en un racimo de bulbillos. Dejado en la planta, el escapo desvía energía del bulbo, así que la mayoría de los cultivadores lo cortan en cuanto completa una vuelta entera de rizo, dejando intactas las hojas inferiores. Se ha demostrado que cortar los escapos aumenta el tamaño del bulbo, y los propios escapos son una cosecha genuina: suaves, con sabor a ajo, y buenos salteados o triturados en un pesto. El ajo de cuello blando rara vez produce escapo, otra razón más por la que resulta más fácil de cultivar a gran escala.

Cosecha y Curado

Cosecha cuando entre un tercio y la mitad inferior de las hojas se hayan puesto marrones mientras las hojas superiores siguen verdes, por lo general de principios a mediados de verano según cuándo se plantó el cultivo. Arrancar demasiado pronto da bulbos pequeños y de piel fina que no se conservarán; esperar a que todas las hojas estén muertas deja que las capas envolventes se abran y los dientes se separen bajo tierra, exponiéndolos a hongos del suelo. Levanta los bulbos con cuidado usando una horca, en lugar de tirar del tallo, y evita magullar la piel. El curado es lo que convierte un bulbo recién arrancado en uno que se conserva: cuelga o tiende las plantas, con raíces y hojas aún unidas, en un lugar sombreado y aireado, alejado del sol directo, durante dos a cuatro semanas, hasta que las capas exteriores estén secas y papiráceas y el cuello esté totalmente cerrado.

Conservación de los Bulbos Curados

Una vez curados, recorta las raíces a ras de la base y corta los tallos a unos 2,5 cm, o deja largos los tallos del cuello blando para trenzarlos. Guarda los bulbos en un lugar fresco, oscuro y seco con buena ventilación, en torno a 0 a 4 grados centígrados para la conservación más larga o a unos 10 a 15 grados propios de una bodega para el uso diario; evita el frigorífico, cuya alta humedad favorece que broten y aparezca moho. Aparta los bulbos más grandes y sanos como semilla para la plantación de otoño antes de empezar a consumir el resto, ya que replantar cada año tus propios mejores dientes selecciona bulbos adaptados a tu suelo y tu clima.

Roya, Podredumbre Blanca y Toxicidad para las Mascotas

La roya del ajo se manifiesta como pequeñas pústulas anaranjadas en las hojas durante el tiempo fresco y húmedo; rara vez mata la planta directamente, pero debilita la superficie foliar y reduce el tamaño del bulbo, así que retira las hojas afectadas y mejora la ventilación entre hileras. Mucho más grave es la podredumbre blanca, causada por el hongo del suelo Sclerotium cepivorum, que pudre las raíces y la base y produce esclerocios capaces de sobrevivir en el suelo durante más de una década. No existe cura una vez que la podredumbre blanca está en un bancal; la única defensa es comprar ajo de siembra limpio y no volver a plantar especies de Allium en tierra infectada. El ajo también es un peligro en casa: la ASPCA lo clasifica como tóxico para gatos, perros y caballos, ya que los compuestos del género Allium dañan los glóbulos rojos y pueden causar vómitos, debilidad y anemia hemolítica si se ingieren bulbos, hojas o dientes curados. Mantén el ajo cosechado, y el propio bancal de cultivo, fuera del alcance de mascotas curiosas.