Ail cultivé

Contrairement à beaucoup de légumes, l'ail (Allium sativum) ne se plante pas en jeune plant : on part d'un bulbe entier, fait de plusieurs gousses distinctes, et chacune donnera à son tour un nouveau bulbe l'été suivant. Le choix du type compte davantage qu'on ne l'imagine, car tige dure ou tige souple influence à la fois la date de plantation, le comportement en terre et la durée de conservation une fois récolté. Dans la plupart des climats, l'ail se plante en automne et non au printemps, les gousses ayant besoin de plusieurs semaines de sol froid pour déclencher la division du bulbe. Attendez le dernier moment pour séparer la tête en gousses, juste avant la plantation, en gardant intacte la fine peau papyracée de chacune : une gousse meurtrie ou mise à nu pourrit avant même de s'enraciner.

Tige dure ou tige souple : comment choisir

L'ail à tige dure développe une hampe centrale rigide, la « scape », qui fleurit avant de s'enrouler sur elle-même. Il donne moins de gousses, souvent entre quatre et douze, alignées en un seul anneau autour de la tige, mais chacune est grosse et facile à éplucher. Ces variétés supportent bien le froid hivernal et livrent la saveur la plus intense, celle que privilégient les cuisiniers exigeants. Le revers de la médaille : les bulbes ne se conservent que quatre à six mois avant que les gousses ne commencent à ramollir. À l'opposé, l'ail à tige souple n'a pas de hampe rigide, ce qui permet de le tresser. Il porte beaucoup plus de gousses, plus petites, disposées en anneaux superposés. Moins résistant aux grands froids, il se garde en revanche huit à douze mois en bonnes conditions, ce qui explique qu'on le trouve massivement sur les étals. Pour manger de l'ail toute l'année en climat froid, mieux vaut planter les deux types à la fois : la tige dure pour le goût et les hampes, la tige souple pour tenir longtemps en cave.

Planter en automne pour la vernalisation

Pour que chaque gousse se divise en plusieurs gousses, au lieu de pousser en une boule pleine comme un oignon, l'ail a besoin d'un froid soutenu : c'est la vernalisation. Sans assez de semaines froides, les variétés à tige dure donnent surtout un bulbe solide, indivis, décevant en goût. L'université du Minnesota (Extension) conseille de planter les gousses une à deux semaines après la première gelée destructrice, assez tard pour que la pousse ne sorte pas de terre avant l'hiver, assez tôt pour que les racines aient le temps de s'installer. Là où l'hiver reste doux, sans vrai gel, on peut pré-réfrigérer les gousses six à huit semaines avant la plantation : ce froid artificiel remplace celui que le sol n'apportera pas.

Espacement, profondeur et sol

Enfoncez chaque gousse pointe vers le haut et plateau racinaire vers le bas, à environ 5 cm de profondeur, la pointe restant juste sous la surface. Comptez 10 à 15 cm entre les gousses d'un même rang et environ 30 cm entre les rangs, pour que chaque bulbe grossisse sans gêner son voisin. Selon l'université du Minnesota Extension, l'ail préfère un sol meuble, bien drainé, riche en matière organique, avec un pH compris entre 6,0 et 7,0. Une argile lourde qui reste humide tout l'hiver explique le plus souvent des gousses pourries avant même la germination. Incorporez du compost avant de planter, puis paillez de paille dès que le sol commence à geler : ce paillis protège les gousses et étouffe les mauvaises herbes d'hiver, sans empêcher les pousses de percer au printemps.

Arrosage et fertilisation en cours de saison

L'ail sort de dormance en tout début de printemps, mais c'est en fin de printemps, quand les jours s'allongent, qu'il pousse le plus vite et réclame le plus d'eau, environ 2,5 cm par semaine, pluie comprise. Un apport d'azote dès l'apparition des nouvelles pousses relance le feuillage, et davantage de feuilles signifie un bulbe plus gros plus tard : chaque feuille correspond en effet à une couche d'enveloppe autour de la gousse. Coupez l'arrosage et les engrais trois à quatre semaines avant la récolte, au moment où les feuilles du bas commencent à jaunir. Un sol resté trop humide à ce stade provoque taches et fissures sur les peaux, ce qui raccourcit ensuite la conservation des bulbes séchés.

Les hampes : la tige florale de l'ail à tige dure

En fin de printemps, les variétés à tige dure développent une hampe, une tige florale qui s'enroule sur elle-même et se termine par un amas de bulbilles. Laissée en place, elle détourne l'énergie du bulbe vers autre chose que sa propre croissance. La plupart des cultivateurs la coupent donc dès qu'elle a formé une boucle complète, sans toucher aux feuilles du bas, et ce geste augmente réellement la taille des bulbes récoltés. La hampe elle-même se mange : au goût doux et parfumé à l'ail, elle se glisse très bien dans un sauté ou se mixe en pesto. L'ail à tige souple, de son côté, ne produit presque jamais de hampe, ce qui facilite d'autant sa culture à grande échelle.

Récolte et séchage

Le bon moment pour récolter, c'est quand le tiers inférieur à la moitié des feuilles a bruni, pendant que celles du haut restent vertes, généralement entre le début et la mi-été selon la date de plantation. Récolter trop tôt donne des bulbes petits et à peau fine, qui ne se conserveront pas. Attendre que toutes les feuilles soient mortes fait au contraire fendre les enveloppes et séparer les gousses en terre, exposées aux champignons du sol. Soulevez les bulbes délicatement à la fourche plutôt que de tirer sur la tige, en évitant de meurtrir la peau. Vient ensuite le séchage, l'étape qui transforme un bulbe tout juste déterré en un bulbe capable de se garder : suspendez ou étalez les plants, racines et feuilles encore attachées, dans un endroit ombragé et bien aéré, jamais en plein soleil. Comptez deux à quatre semaines, jusqu'à ce que les enveloppes extérieures soient sèches, papyracées, et le col totalement refermé.

Conserver les bulbes séchés

Une fois les bulbes secs, coupez les racines près de la base et raccourcissez les tiges à environ 2,5 cm, sauf pour l'ail à tige souple destiné à être tressé, où il faut au contraire les garder longues. Rangez les bulbes dans un lieu frais, sombre, sec et bien ventilé : entre 0 et 4 °C, la conservation dure le plus longtemps, tandis que 10 à 15 °C, la température d'une cave, suffit pour une consommation courante. Le réfrigérateur est à éviter, son humidité favorise autant la germination que la moisissure. Mettez de côté les bulbes les plus gros et les plus sains pour la plantation d'automne suivante, avant d'entamer le reste du stock. Replanter chaque année vos meilleures gousses revient, au fil des saisons, à sélectionner des bulbes de mieux en mieux adaptés à votre sol et à votre climat.

Rouille, pourriture blanche et toxicité pour les animaux

La rouille de l'ail se repère à de petites pustules orange-brun sur les feuilles, surtout par temps frais et humide. Elle tue rarement la plante sur le coup, mais affaiblit le feuillage et rétrécit le bulbe : retirez les feuilles touchées et aérez davantage la circulation entre les rangs. Bien plus sérieuse, la pourriture blanche, due au champignon tellurique Sclerotium cepivorum, s'attaque aux racines et au plateau basal, et produit des sclérotes capables de survivre dans le sol pendant plus de dix ans. Aucun remède n'existe une fois la maladie installée dans un massif ; la seule vraie parade consiste à acheter des semences saines et à ne plus jamais y planter d'Allium ensuite. L'ail présente aussi un risque en intérieur : l'ASPCA le classe toxique pour les chats, les chiens et les chevaux. Les composés propres au genre Allium abîment les globules rouges et peuvent entraîner vomissements, faiblesse et anémie hémolytique si des bulbes, des feuilles ou des gousses séchées sont ingérés. Tenez donc l'ail récolté, et le massif lui-même, hors de portée des animaux curieux.