Aglio

L'aglio (Allium sativum) arriva in giardino come un bulbo di spicchi separati, non come una piantina, e ogni spicchio che pianti diventa un nuovo bulbo entro l'estate successiva. Il bulbo che acquisti è di tipo a collo duro o a collo morbido, e questa singola scelta determina quando piantarlo, come si comporta la pianta nel terreno e per quanto tempo si conserveranno i bulbi raccolti. Nella maggior parte dei climi l'aglio si pianta in autunno anziché in primavera, perché gli spicchi hanno bisogno di settimane di terreno freddo per innescare la divisione del bulbo. Dividi la testa in spicchi solo appena prima della semina e lascia intatta la pellicola cartacea di ciascuno, perché uno spicchio ammaccato o spellato marcisce prima ancora di radicare.

Collo duro o collo morbido: come scegliere il tipo

L'aglio a collo duro emette uno stelo centrale rigido, lo scapo, che fiorisce prima di arricciarsi. Porta meno spicchi per bulbo, di solito da quattro a dodici disposti in un solo anello, ma ciascuno è grande e facile da sbucciare. I tipi a collo duro tollerano bene gli inverni freddi e offrono il sapore più intenso e complesso apprezzato dai cuochi, ma i bulbi si conservano solo quattro o sei mesi prima che gli spicchi comincino ad ammorbidirsi. L'aglio a collo morbido non ha uno stelo rigido, motivo per cui si può intrecciare, e racchiude molti più spicchi, più piccoli, in anelli sovrapposti. Si adatta meglio agli inverni miti che ai grandi geli e si conserva da otto a dodici mesi nelle condizioni giuste, il che spiega perché domina gli scaffali dei supermercati. I giardinieri in clima freddo che vogliono una finestra di raccolta più lunga piantano entrambi i tipi: collo duro per il sapore e gli scapi, collo morbido per un bulbo che dura tutto l'inverno.

La semina autunnale per la vernalizzazione

L'aglio ha bisogno di un periodo di freddo prolungato, chiamato vernalizzazione, per far sì che ogni spicchio si divida in un bulbo a più spicchi anziché crescere come un unico bulbo tondo, simile a una cipolla. Senza abbastanza settimane di freddo, le varietà a collo duro in particolare spuntano come un bulbo compatto e indiviso, con un sapore povero. L'Università del Minnesota (Extension) consiglia di piantare gli spicchi una o due settimane dopo la prima gelata forte, abbastanza tardi perché il germoglio non spunti dal terreno prima dell'inverno, ma abbastanza presto perché le radici si stabiliscano. Nelle regioni con inverni miti o senza gelo, gli spicchi possono essere prerefrigerati per sei-otto settimane prima della semina, per sostituire il freddo del terreno.

Sesto d'impianto, profondità e terreno

Pianta gli spicchi con la punta verso l'alto e la base radicale verso il basso, a circa 5 cm di profondità, in modo che l'apice resti appena sotto la superficie del terreno. Distanzia gli spicchi da 10 a 15 cm lungo la fila e le file di circa 30 cm tra loro, per dare a ogni bulbo lo spazio per ingrossarsi senza affollare i vicini. L'aglio vuole un terreno soffice, ben drenato e ricco di sostanza organica, con un pH tra 6,0 e 7,0 secondo l'Università del Minnesota; un'argilla pesante che resta bagnata per tutto l'inverno è la causa più comune di spicchi marciti prima ancora di germogliare. Lavora del compost nell'aiuola prima della semina, poi pacciama con paglia quando il terreno comincia a gelare: isola gli spicchi e contrasta le infestanti invernali senza soffocare i germogli che spunteranno in primavera.

Irrigazione e concimazione durante la stagione

L'aglio si risveglia a inizio primavera e cresce più velocemente verso la tarda primavera, quando le giornate si allungano: è il momento in cui ha più bisogno di un'umidità costante, circa 2,5 cm d'acqua a settimana tra pioggia e irrigazione. Una concimazione azotata di copertura a inizio primavera, non appena compare la nuova crescita, favorisce uno sviluppo fogliare vigoroso, e più foglie significano un bulbo più grande in seguito, perché ogni foglia corrisponde a uno strato di tunica attorno allo spicchio. Interrompi irrigazione e concimazione circa tre o quattro settimane prima della raccolta, quando le foglie basse cominciano a ingiallire. Il terreno bagnato in questa fase favorisce macchie e strappi nelle tuniche, il che riduce la durata di conservazione dei bulbi stagionati.

Gli scapi: lo stelo fiorale del collo duro

In tarda primavera le varietà a collo duro emettono uno scapo, uno stelo fiorale che si arriccia e porta all'apice un gruppetto di bulbilli. Lasciato sulla pianta, lo scapo sottrae energia al bulbo, quindi la maggior parte dei coltivatori lo taglia non appena forma un anello completo, senza toccare le foglie basse. È dimostrato che tagliare gli scapi aumenta la dimensione del bulbo, e gli scapi stessi sono un vero raccolto: dal sapore delicato di aglio, ottimi tritati in un saltato in padella o frullati in un pesto. L'aglio a collo morbido produce raramente uno scapo, un motivo in più per cui è più facile da coltivare su larga scala.

Raccolta e stagionatura

Raccogli quando da un terzo alla metà delle foglie inferiori è imbrunito mentre quelle superiori sono ancora verdi, di solito tra inizio e metà estate a seconda di quando è stata fatta la semina. Raccogliere troppo presto dà bulbi piccoli, con la buccia sottile, che non si conservano; aspettare che ogni foglia sia morta lascia che le tuniche si spacchino e gli spicchi si separino nel terreno, esponendoli ai funghi del suolo. Estrai i bulbi delicatamente con una forca anziché tirando lo stelo, ed evita di ammaccare la buccia. La stagionatura è ciò che trasforma un bulbo appena estratto in uno che si conserva: appendi o stendi le piante, con radici e foglie ancora attaccate, in un luogo ombreggiato e arieggiato, al riparo dal sole diretto, per due o quattro settimane, finché le tuniche esterne non sono secche e cartacee e il collo è completamente chiuso.

Come conservare i bulbi stagionati

Una volta stagionati, accorcia le radici vicino alla base e taglia gli steli a circa 2,5 cm, oppure lascia lunghi gli steli dell'aglio a collo morbido per intrecciarli. Conserva i bulbi in un luogo fresco, buio e asciutto con buona circolazione d'aria, tra 0 e 4 gradi per la conservazione più lunga oppure a 10-15 gradi, come in una cantina, per l'uso quotidiano; evita l'umidità elevata del frigorifero, che favorisce la germinazione e le muffe. Metti da parte i bulbi più grandi e sani come porta-semi per la semina autunnale prima di intaccare la scorta da cucina, perché ripiantare ogni anno i tuoi spicchi migliori seleziona bulbi adatti al tuo terreno e al tuo clima.

Ruggine, marciume bianco e tossicità per gli animali domestici

La ruggine dell'aglio si manifesta con piccole pustole arancio-brune sulle foglie in condizioni fresche e umide; raramente uccide la pianta ma indebolisce la superficie fogliare e riduce la dimensione del bulbo, quindi rimuovi le foglie colpite e migliora la circolazione d'aria tra le file. Molto più grave è il marciume bianco, causato dal fungo del terreno Sclerotium cepivorum, che fa marcire radici e piastra basale e produce sclerozi capaci di sopravvivere nel suolo per oltre un decennio. Non esiste cura una volta che il marciume bianco è presente in un'aiuola: l'unica difesa è acquistare aglio da semina sano e non piantare mai più specie di Allium in un terreno infetto. L'aglio è pericoloso anche in casa: l'ASPCA lo classifica come tossico per gatti, cani e cavalli, perché i composti del genere Allium danneggiano i globuli rossi e possono causare vomito, debolezza e anemia emolitica se bulbi, foglie o spicchi stagionati vengono ingeriti. Tieni l'aglio raccolto, e l'aiuola stessa, fuori dalla portata di animali domestici curiosi.